《动物性食品安全》课程教学大纲.docVIP

动物性食品安全教学大纲 （Animal food safety） 学 时 数：32 学 分 数：2 适用专业：食品科学与工程（食品质量与安全方向） 一、课程的性质、目的和任务 《动物性食品安全》以动物性食品安全为主线，概述动物性食品安全有关的基本知识点以及关键技术等。目的是使学生掌握动物性食品安全的基本知识和相关理论，培养和提高从事食品安全研究和管理工作的基本技能。全书分为10章，其内容要点包括绪论、化学和物理性污染、生物性食物中毒、人兽共患病、公共卫生、食品标准化、食品质量控制、动物性食品安全生产、食品安全认证、食品残留分析。 本课程以动物性食品安全为立足点，本着科学实用的原则，从化学和物理性污染、生物性食物中毒、人兽共患病、公共卫生、食品标准化、食品质量控制、安全生产、安全认证、残留分析等方面，系统概述了动物性食品安全知识点。内容上力求新颖，兼顾深度和广度，既突出动物性食品安全的基本知识和相关理论，又注重结合动物性食品安全关键技术，反映食品安全的创新点和研究进展，是对动物性食品安全综合理论和实践经验的总结。 二、课程教学的基本要求 （一）以课堂讲授为主，使学生加深对抽象的概念和理论内容的理解，并能达到灵活运用。 （二）考试采用闭卷方式，避免死记硬背，加强学生对知识综合应用能力的考核。 （三）学生的平时表现在成绩考核中占有一定的比例。 本课程总学时数为32学时，2学分，在第6学期完成。 三、课程的教学内容、重点和难点 第一章?绪论 一、食品安全概述（一）食品安全的概念及内涵（二）食品安全行动战略（三）食品安全体系二、食品污染 （一）食品污染的概念和类型（二）食品污染的危害与预防三、?食品安全性评价（一）食品安全性毒理学评价（二）食品安全性评价的现代内涵（三）食品风险分析 （四）转基因食品安全性评价 四、动物性食品安全概述（一）动物性食品安全的突出问题（二）我国动物性食品安全的发展战略 重点：食品安全的概念、食品污染的概念。 难点：食品安全性评价。 第二章 化学和物理性污染与动物性食品安全 一、兽药残留（一）概述（二）兽药残留的原因 （三）影响兽药残留的因素（四）兽药残留的危害性二、农药残留（一）概述（二）农药残留污染途径及原因（三）农药残留的危害（四）动物性食品中常见农药残留限量 三、有害金属元素的污染（一）污染较重的几种金属（二）有毒金属进入食品的主要途径（三）污染金属的主要来源、危害及控制四、其他有害化学物质的污染（一）硝酸盐、亚硝酸盐与N-亚硝基化合物（二）多环芳烃化合物（三）多氯联苯（四）二蟋英及其类似物?(五）杂环胺类化合物 （六）氟及氟化物(七）氯丙醇五、添加剂与动物性食品安全(一)饲料添加剂 ?(二)食品添加剂六、物理性污染 (一)辐照食品的安全性 (二)各种外来异物的危害性 重点：兽药残留的原因、农药残留污染途径及原因。 难点：其他有害化学物质的污染。 第三章 生物性食物中毒与动物性食品安全 一、细菌性食物中毒 （一）概述 （二）常见细菌性食物中毒 二、真菌毒素食物中毒 （一）概述 （二）常见真菌毒素食物中毒 三、动物性食物中毒 (一)概述 (二)常见家畜生物毒素中毒 (三)常见水产品生物毒素中毒 重点：常见细菌性食物中毒、常见真菌毒素食物中毒、动物性食物中毒 难点：动物性食物中毒 第四章 人兽共患病与动物性食品安全 一、细菌引起的人兽共患病????（一）概述????（二）常见人兽共患细菌病 二、病毒引起的人兽共患病????（一）概述????（二）常见人兽共患病毒病? 三、真菌引起的人兽共患病????（一）概述????（二）常见人兽共患真菌病? 四、寄生虫引起的人兽共患病????（一）概述????（二）肉食品为载体传播的人兽共患寄生虫病????（三）水产食品为载体传播的人兽共患寄生虫病 重点：细菌、病毒、真菌引起的人兽共患病 难点：细菌、病毒、真菌引起的人兽共患病 第五章 公共卫生与动物性食品安全 一、概述????（一）公共卫生????（二）兽医公共卫生??二、动物性食品的残留监控????（一）动物性食品的残留监控概况????（二）兽药残留的控制??三、动物性食品的微生物控制????（一）评价食品卫生质量的细菌污染指标????（二）动物性食品的微生物指标??四、动物疫病控制????（一）动物防疫概要????（二）流行病学调查与分析????（三）动物防疫计划????（四）消毒????（五）免疫接种????（六）药物预防????（七）动物疫病的控制和扑灭????（八）动物疫病预警及快速反应系统 重点：动