酱香型白酒生产工艺通用课件.pptVIP

代表产 主要材料 工艺特征品杏花村 高粱、中 固态发酵汾酒泸州老 高粱、中 固态发酵高温大曲茅台酒 高粱、高 清蒸堆积温大曲桂林三 大米、白 原料清蒸花酒 小曲以乙酸乙酯和β-苯乙醇为表征的复合香味西凤酒 高粱、中 混蒸混烧温大曲固态发酵 第一节 酱香型白酒特征及其典型代表对于其主香物质说法不一，其主要有五种：(1)4-乙基愈疮木酚说。(2)吡嗪及加热香气说, 认为生成酱香物质的途径有:①氨基酸的加热分解;②蛋白质热分解;③糖与蛋白质反应等7种途径。(3)呋喃类和吡喃类说, 该学说认为形成酱香的物质共有呋喃酮、吡喃酮类等23 种。(4)①糖醛;②苯醛;③乙二甲基丁醛等10 种特征成分说。(5