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饼干饼粉用枣泥饼粉加工工艺研究 枣树营养丰富。这是食物中的“补充王”。某些品种鲜枣中维生素C含量甚至高达800 mg/100 g,是橘子的13倍,山楂的6~8倍,猕猴桃的2~3倍,为“百果之冠”。红枣还含有人体所需的18种氨基酸,包括8种必需氨基酸。此外,每百克鲜枣产生的热量为447.99 k J,可与豆类相媲美。此外,红枣有抑制癌细胞、防治心血管疾病、补气养血、美容护肤、延缓衰老、保护肝脏、增强免疫力、抗过敏作用 试验在月饼豆沙馅配方基础上,加入红枣,以感官评定为标准,在单因素试验基础上进行正交试验,对月饼枣泥馅配方进行优化。 1 材料和机器 1.1 仪器与试剂 红枣、白砂糖、白芸豆、大豆油、玉米淀粉等均为市售。 YP2002型多功能食物搅拌机:中国九阳股份有限公司;HX-100型高速中药粉碎机:浙江省永康市溪岸五金药具厂;FA1004N型电子天平:上海箐海仪器有限公司;PL-6型烤箱:广东恒联食品机械有限公司;JYC-21CS16A型电磁炉:中国九阳股份有限公司;炒馅锅、锅铲、勺子、称量瓶、不锈钢盘子、筷子、食品保鲜膜等,由实验室提供。 1.2 测试方法 1.2.1 枣泥与白芸豆泥添加比例 枣泥馅基础配方为:枣泥与白芸豆泥50.00 g(枣泥与白芸豆泥添加比例为4︰6)、白砂糖10.00 g、玉米淀粉1.60 g、色拉油4.00 g。 1.2.2 枣泥粒的生产工艺 1.2.3 操作要点 1.2.3. 1.红枣预处理 挑选新鲜、无病虫害、枣肉饱满的枣,将其表面清洗干净,剥去枣核。 1.2.3. 制备小球肉和小没有肉的制备 将去核的枣放在锅中,加水至刚没过枣粒,用电磁炉加热煮制。先用大火140℃煮制5~10 min,再改用小火80℃炖制15~20 min至熟透。此过程中水要适量,加多会加长煮制的时间,并且影响后期枣泥馅的风味和颜色。枣泥馅制作过程中所用锅不能是铁锅,铁锅炒制的馅发黑,严重影响其颜色评定,并且伴有铁腥味。 1.2.3. 3.枣泥的生产 由于煮后的枣皮很大,影响成品的口感及组织状态,故将煮熟的枣放入打浆机中反复打制成细泥状。 1.2.3. 有利于更好地发挥出理法的化合物 将打制后的枣泥汁放入锅中,温度控制在100℃,炒制约20 min。炒制的时间和温度应严格控制,因为加热温度过高、时间过长,红枣汁中丰富的糖、氨基酸易发生美拉德反应、焦糖化反应和维生素C褐变,导致红枣汁色泽加深,部分营养物质损失 1.2.3. 白芸豆泥的制备 挑选白芸豆,要求无腐、无霉、色泽均匀、粒大、饱满,清水完全浸泡。4 h后将白芸豆放入加有适量水的锅中煮至完全熟透。沥去水分,冷却,用打浆机反复打沙,即可得到细腻的白芸豆泥。所得白芸豆泥的水分在50%左右,再将白芸豆泥放入锅中炒制至水分30%左右。 1.2.3. 馅料添加时间的确定 将枣泥与白芸豆泥均匀混合后炒制。此过程按照基础配方依次加入一定量的白砂糖、色拉油和玉米淀粉。在100℃条件下炒制20 min,而后降温至80℃低火炒制约15 min。根据馅料的含水量对炒制时间进行适当调整。最终成品水分含量小于30%。 1.2.3. 感官评定人员 将炒制好的馅料冷却至室温,立即进行分掐、包馅、烘烤、包装,对月饼枣泥馅进行感官评定。感官评定人员是有固定的7位嗅觉味觉正常的食品学院的同学组成。根据感官评定标准进行打分,以7人得分的平均值表示结果。月饼枣泥馅感官评定标准如表1所示。 1.2.4 单因素试验 1.2.4. 枣泥与白芸豆泥添加比例对月饼馅品质的影响 枣泥与白芸豆泥总量为50.00 g,当二者添加比例分别为10︰0,7︰3,6︰4,5︰5,4︰6和3︰7时,按照1.2试验方法制作月饼馅,冷却后通过感官评定,研究枣泥与白芸豆泥添加比例对月饼馅品质的影响。评定标准如表2所示。感官评定总分10分,结果取7人各自评分总分的平均值。 1.2.4. 2.添加少量白色粉末以提高月饼饼的品质 蔗糖在馅料中除了赋予馅料甜味以及起到充填作用外,还具有防腐保鲜抗氧化的作用 1.2.4. 大豆油添加量对月饼馅品质的影响 月饼馅制作时,添加一定的油可以使馅料光滑油亮、不黏牙,并且有助于成型。当大豆油添加量分别为0.00,2.00,4.00,6.00,8.00和10.00 g时,按照1.2试验方法制作月饼馅,冷却后通过感官评定,研究大豆油添加量对月饼馅品质的影响。评定标准如表4所示。感官评定总分10分,结果取7人各自评分总分的平均值。 1.2.4. 4.玉米粉的添加量影响着月饼饼的质量 玉米淀粉能明显有效地提高月饼豆沙馅料的成型性、持水性,同时能提供爽滑细腻的口感 1.2.5 正交试验 根据单因素试验结果,选择枣泥与白芸豆泥添加比例、大豆油添加量、白砂糖添加量和玉米淀粉添加量进行四因素三水平L 1.2.6 包装配方对枣泥馅品