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-聚谷氨酸在跆拳道传统跆拳道归属区的应用研究 0 -pga食品添加剂 c-f-f-是d-或l-谷氨酸-与氨基酸c-羧基结合形成的阴离子聚合物d-或l-。 在食品领域, γ-PGA具有很强的食品安全性, 可作为保健食品、食品增稠剂、稳定剂和保水剂等 γ-PGA是一种新型安全天然材料, 现在工业生产冰激凌常用海藻酸钠、明胶、卡拉胶等食品添加剂, 试验将γ-PGA作为稳定剂和增稠剂加入到冰激凌中, 以改善油脂固体微粒分散度, 减少冰晶形成, 提高冰激凌混料黏度, 改善冰激凌口感, 提高冰激凌的膨胀率和部分抗融化性 1 材料和方法 1.1 国际医学试剂 奶粉, 大庆乳品厂责任有限公司提供;白砂糖, 黑龙江北方糖业股份有限公司提供;淡奶油, 爱氏晨曦乳制品进出口有限公司提供;羧甲基纤维素钠 (CMC-Na) 、明胶、卡拉胶、果胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠, 均为天津市大陆化学试剂厂提供产品;γ-聚谷氨酸, 实验室自备。 1.2 仪器、设备和单机器 NA-6440AEC型冰激凌机, 上海日世商贸有限公司产品;G01-280型压力蒸汽灭菌器, 成都医疗器械厂产品;电热恒温培养箱、电热恒温鼓风干燥箱, 上海一恒科学仪器有限公司产品;电子分析天平, 梅特脱勒-托利多仪器 (上海) 有限公司产品;YJCY-100-60型高压均质机, 天津市特斯达食品机械科技有限公司产品;RW20数显型顶置式机械搅拌器, 德国IKA公司产品;NDJ-5S型旋转黏度计, 上海精密科学设备有限公司产品。 1.3 制冷工艺 奶粉、白砂糖、增稠剂、稳定剂、糖溶液、γ-PGA→混合料液→冰激凌基液→灭菌→高剪切细化→均质→老化→凝冻→分装→硬化→硬质冰激凌。 1.4 操作要点 1.4.1 添加固体原料 先加水、脱脂乳、牛乳等液体原料, 再添加炼乳、稀奶油等高黏度液体原料, 然后再添加白砂糖、脱脂乳粉、无水奶油、乳化剂、稳定剂等固体原料。原料混合的温度通常在40~50℃ 1.4.2 级均质压力 均质通常在60~70℃的条件下进行。采用双段式进行均质, 一级均质压力为15~20 MPa, 目的是使脂肪球破碎;二级均质压力为2~5 MPa, 目的是使破碎的脂肪球分散, 防止黏连 1.4.3 消毒 混合原料的杀菌通常在77℃左右, 避免进行第2次杀菌, 否则可能使成品出现蒸煮味, 引起品质的下降 1.4.4 冷却和老化 将均质杀菌的料液迅速冷却并在4℃老化, 使混合料液中的脂肪、蛋白质、增稠剂和稳定剂能够充分地进行水合作用 1.4.5 硬化 将老化后的冰激凌放入-25~-30℃硬化设备中硬化, 使其成为硬质冰激凌, 然后在-18~-20℃冷柜中冷藏 1.5 基于寒冷的基本制备 冰激凌的基础配方见表1。 1.6 测定的劳工粘度 采用NDJ-5S型旋转黏度计, 测定经4℃老化12 h的冰激凌混料黏度, 选用2号转子, 转速为12 r/min。 1.7 延长冲垮率的测定 分别称取凝冻前后一定体积的混合料质量, 膨胀率依如下公式表示 1.8 金属网下金属网上 取经硬化后的冰激凌成品置于35℃培养箱中的金属网上, 金属网下放置表面皿, 计时45 min测融化物质量。抗融性以融化率表示, 融化率越低, 抗融性越好 1.9 试验设计中冷条件下的个别因素 1.9.1 单因素试验设计 冰激凌中添加量为10%的淡奶油、12%的白砂糖和0.15%的单甘脂, 添加量分别为7%, 8%, 9%, 10%的奶粉进行单因素试验, 计算冰激凌的膨胀率、融化率和黏度。 1.9.2 冰激凌的膨胀率、乳化率和黏度 冰激凌中添加量为12%的白砂糖、10%的奶粉和0.15%的单甘脂, 添加量分别为9%, 10%, 11%, 12%的淡奶油进行单因素试验, 计算冰激凌的膨胀率、融化率和黏度。 1.9.3 白砂糖添加量的影响 冰激凌中添加量为10%的淡奶油、10%的奶粉和0.15%的单甘脂, 添加量分别为9%, 10%, 11%, 12%的白砂糖进行单因素试验, 计算冰激凌的膨胀率、融化率和黏度。 1.10 响应面试验 选出对冰激凌品质影响显著的3个因素, 即奶粉、淡奶油、白砂糖, 采用Box-Behnken设计, 以冰激凌膨胀率为响应值设计响应面试验。 响应面试验因素与水平设计见表2。 1.11 冰激凌的品质评价 在冰激凌最佳配方的基础上, 分别添加0.01%, 0.02%, 0.03%, 0.04%的γ-PGA、海藻酸钠、卡拉胶和果胶作为冰激凌的稳定剂, 计算冰激凌的膨胀率、融化率和黏度, 对冰激凌的品质进行评价。 1.12 冰激凌的增稠剂为冰激凌 在冰激凌最佳配方的基础上, 分别添加0.01%, 0.02%, 0.03%, 0.04%的γ-PGA、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠和明胶作为冰激凌的增稠剂, 计算冰激凌的膨胀率、融化率