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白芸豆-青龙复合蛋白饮料的研制 大白玉豆，又名雪山大豆，属于中国西北和西南部的高原植物。 青稞（Hordeum vulgare var.coeleste L.），又名裸大麦，属禾本科大麦属，主要种植于我国西藏、青海、云南、四川等高寒地区 大白芸豆和青稞作为植物性食品，不可避免地存在营养失衡等不利因素 1 材料和方法 1.1 材料和试剂 大白芸豆、青稞产自四川省甘孜州；白砂糖、蔗糖酯、卡拉胶市售（均为食品级）。 1.2 均质乳化机、党组织 HS-360D型磨浆机曲阜市宏德机械设备有限公司；FJ300-SH型均质乳化机上海约迪机械设备有限公司；WK2102型电磁炉美的电器有限公司；HH-S恒温水浴锅江苏金坛市亿通电子有限公司。 1.3 方法 1.3.1 工艺 1.3.2 操作要点 1.3.2. 1.选择和清洗 挑选颗粒饱满、无变质、无破裂的大白芸豆和青稞籽，除去砂砾、碎石等杂物，并放置于流动的水中清洗。 1.3.2. 2.浸泡和去除 将芸豆和青稞分别在室温下浸泡24h，芸豆豆皮变软后，随即去皮，然后用清水冲洗，滤水后备用。 1.3.2. 3.砂浆和过滤 将芸豆和青稞分别与水按照1∶4的料液比进行打浆，用100目的纱布过滤，煮沸后备用。 1.3.2. 白砂糖、蔗糖酯、卡拉胶的制备 将芸豆豆浆和青稞汁按照一定的比例均匀混合，然后依次加入白砂糖、蔗糖酯、卡拉胶，混合后加热至65℃，以2500r/min的条件均质一定时间。 1.3.2. 5.包装和消毒 将制备好的复合蛋白饮料装入已灭菌完毕的玻璃罐中，放置于100℃沸水中蒸煮30min，进行灭菌处理。 1.4 单因素实验 1.4.1 麦芽糖豆浆与青稞汁配比的确定 选择芸豆豆浆与青稞汁的体积比为3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、1∶3，白砂糖添加量5%，蔗糖酯添加量0.15%，卡拉胶添加量0.10%，混合后加热至65℃，分别均质10min，通过感官评定得分，确定最佳的芸豆豆浆与青稞汁配比。 1.4.2 白砂糖添加量的确定 以芸豆豆浆与青稞汁的体积比为1∶1，蔗糖酯添加量0.15%，卡拉胶添加量0.10%，分别添加3%、5%、7%、9%、11%的白砂糖，混合后加热至65℃，分别均质10min，通过感官评定得分，确定白砂糖的最佳添加量。 1.4.3 蔗糖酯添加量的确定 以芸豆豆浆与青稞汁的体积比为1∶1，白砂糖添加量5%，卡拉胶添加量0.10%，蔗糖酯添加量分别设置为0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%，混合后加热至65℃，分别均质10min，通过感官评定得分，确定蔗糖酯的最佳添加量。 1.4.4 卡拉胶添加量的确定 以芸豆豆浆与青稞汁的体积比为1∶1，白砂糖添加量5%，蔗糖酯添加量0.15%，卡拉胶添加量分别设置为0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%，混合后加热至65℃，分别均质10min，通过感官评定得分，确定卡拉胶的最佳添加量。 1.5 复合蛋白饮料配方确定 根据单因素实验结果，分别选取芸豆豆浆与青稞汁体积比、白砂糖添加量、蔗糖酯添加量、卡拉胶添加量的三个适当水平，设计四因素三水平正交试验确定复合蛋白饮料最优配方，正交试验因素水平见表1。 1.6 感官评分的确定 由具有感官评价经验的10名专业技术人员（5男5女）组成评价小组，按照表2分别从色泽（15分）、组织状态（20分）、风味（25分）、口感（40分）4个方面对产品进行双盲法评分，评分结果取算数平均值为样品的最终得分，评分标准见表2。 1.7 稳定实验 根据正交试验因素水平制备成品，在常温下静置，观察成品稳定性随时间的变化情况。 1.8 脂肪及菌落总数的测定 总固形物含量：参照GB/T12143-2008《饮料通用分析方法》； 蛋白质含量：采用考马斯亮蓝法 脂肪含量：参照GB 5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》； 菌落总数：参照GB4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》； 大肠菌群数：参照GB4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》。 2 结果与分析 2.1 单因素试验的结果 2.1.1 感官评分的确定 由图1可知，当芸豆豆浆与青稞汁体积比为1∶1时，复合饮料的感官评分最高，此配比下的复合饮料色泽均匀、风味宜人。芸豆豆浆添加过多，造成复合饮料口感粗糙，而青稞汁添加过多则会造成复合饮料有涩味、口感不佳，因此芸豆豆浆或青稞汁添加过多都会造成感官评分降低。 2.1.2 峰值不同时点 由图2可知，复合饮料的感官评分在白砂糖添加量为5%时达到峰值，此时复合饮料甜味适中，口感最好。当白砂糖添加量小于5%时，复合饮料的甜味不足，而白砂糖添加量过多使复合饮料口味过于甜腻，失去了芸豆与青稞的原有风味，因而感官评分下降。 2.1