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菠萝山药复合酸奶的研制 作为一种营养和健康食品，它在世界广为宣传。目前，高品质、健康、功能性是酸奶主要的发展趋势 菠萝（Ananas comosus (L.) Merr.）又称“凤梨”，是世界第七大水果，我国是世界菠萝生产大国之一 营养保健酸奶可以促进肠道健康、提高人体免疫水平、增加人体骨质密度，具有较好的保健功效 1 材料和方法 1.1 酸奶发酵剂、培养基 菠萝，购于天津农学院劝宝超市；山药，购于天津市西青区叶波大润发超市；牛奶（伊利），购于天津市西青区叶波大润发超市；酸奶发酵剂（发酵温度40～42℃），购于尚川食品旗舰店。 电子天平，JAZ003B型，上海越平科学仪器有限公司；电磁炉，JYC-21ES10型，美的集团股份有限公司；封口器，WY-802F型，佛山顺德食品包装机械厂。 1.2 实验方法 1.2.1 工艺 原料预处理→配料→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→搅拌→加入预处理杀菌后的菠萝丁（搅拌均匀）→分装→密封→冷藏→后熟 1.2.2 鲜牛奶的制备 山药泥的制作：用清水清洗山药表面，刮皮刀刮去山药皮，将山药切成小段，蒸20～30 min，然后将山药取出，用组织捣碎机粉碎成泥后备用。 菠萝的预处理：将菠萝进行削皮处理后，浸泡于盐水中10 min，然后将其切成大小均匀一致的1 cm (2）配料、均质、杀菌 将鲜牛奶倒入夹层锅中，按比例加入白砂糖和山药泥。温度升高到90～95℃，杀菌5 min，并不断搅拌，冷却到40℃左右。 (3）接种、发酵 向冷却后的牛奶中添加酸奶发酵剂，添加量为0.15%（以牛奶为100 g计）。搅拌使发酵剂与牛奶充分混合，密封。当发酵箱温度达到40～42℃时，放入发酵箱中进行发酵。 (4）包装 将凝固发酵好的酸奶搅拌，加入预处理杀菌后的菠萝丁，搅拌均匀。分装在事先清洗消毒好的杯中，进行密封。将酸奶放入4℃的冰箱中，冷藏24 h进行后熟。 1.2.3 感觉评估 感官评价是衡量酸奶质量品质的主要途径，以GB19302—2010标准为依据，对其组织状态、滋味、气味、色泽等进行感官评分 1.2.4 发酵时间及发酵时间 本试验最初的基本配比（以牛奶为100 g计）：山药添加量8%，菠萝添加量10%，白砂糖添加量8%，发酵时间6 h。在以上固定因素的条件下，分别进行山药添加量为8%、10%、12%、14%、16%，菠萝添加量为4%、6%、8%、10%、12%，发酵时间为3、4、5、6、7 h，白砂糖添加量为6%、7%、8%、9%、10%的单因素试验，通过感官评价，选取较优的各单因素结果再进行正交试验。 1.2.5 正交试验 根据单因素试验的结果，进行L 1.3 处理数据 每个数据均为3次试验的平均值，使用Excel 2016软件对数据进行统计分析并绘制图表。 2 结果与分析 2.1 山药添加量不高 由图1可知，随着山药添加量的增加，酸奶的感官评分先升高后降低。当山药的添加量过低时，复合酸奶中山药的气味不足、缺乏山药泥绵密的口感，同时也发挥不了山药的保健作用。但山药的添加量过高则会掩盖酸奶本身的香气，山药泥的口感稍重，色泽稍深。当山药添加量为12%时，感官评分最高，为89分，有山药泥明显细腻绵润的口感，色泽较好。因此，选取山药添加量为12%进行正交试验。 2.2 菠萝添加量的确定 由图2可知，菠萝添加量为4%时，菠萝味较淡；添加量为6%时，菠萝味明显；添加量为8%时，菠萝块稍多；添加量为10%时，菠萝味明显，但果肉偏多，掩盖了山药泥的风味。可以看出，菠萝的添加量为6%时，产品感官评分最高。因此选取菠萝添加量为6%进行正交试验。 2.3 降低升升率 由图3（见下页）可知，随着发酵时间的延长，复合酸奶的感官评分先升高后降低。发酵时间过短，乳酸菌的繁殖不充分，成品酸奶的组织凝固状态不好，成品也会明显偏稀，酸度过低，没有酸奶应有的风味；而发酵时间过长，乳酸菌繁殖过于旺盛，酸度过高，滋味和口感都大打折扣 2.4 添加量有助于评估杏仁的味道 糖作为酸奶中的重要部分，可为乳酸菌发酵提供必要的碳源，缓和酸度，改善风味。但糖添加量要适中，过多过少都会影响产品品质 2.5 正交试验结果的影响 由表3可以看出，山药、菠萝、白砂糖的添加量以及发酵时间对试验结果有不同程度的影响，由极差R可知，对产品质量影响的大小顺序为ABCD，说明山药添加量对成品酸奶品质影响最大，白砂糖添加量对产品的影响较小，最优配方为A 3 正交试验结果 随着生活节奏的不断加快，人们对营养健康的食品更加关注，本项目将酸奶和山药、菠萝进行有机结合，研制出一款新型复合酸奶。通过以上单因素试验确定了山药、菠萝和白砂糖的添加量及发酵时间对产品品质的影响，又通过正交试验，确定了对产品质量影响大小的顺序为山药添加量菠萝添加量发酵时间白砂糖添加量；并确定了最佳工艺参数为山药添加量