《食品安全学》课程教学大纲.docVIP

食品安全学课程教学大纲 （Science of food safety） 学时数：32 学分数：2 适用专业：食品科学与工程（食品质量与安全方向） 一．课程的性质、目的和任务 本课程是食品科学与工程专业的学科专业基础课，食品安全涉及原料生产、加工、储藏、流通及消费的各个环节，本课程主要介绍环境因素、生物性、化学性污染等对食品安全性的影响，近期国内外为保证食品安全采取的措施、修订的法律、标准等。通过本课程的学习，使学生了解本学科的重要性和发展方向，对食品安全性及其控制有一个较全面的认识，能结合实际生产、生活中的具体问题和需求，从理论上提高认识，为改善我国食品安全水平，保证食品安全做出贡献。 二．课程教学的基本要求 通过本课程的学习使学生熟悉和了解食品安全的基本概念和食品安全现状，掌握影响食品安全的各种影响因素，初步掌握食品安全的监督和管理体系，了解和熟悉相关法规，培养学生分析食品安全问题、解决相关问题的能力。 三．课程的教学内容、重点与难点 第一章 绪论 一、食品安全的概念 二、影响食品安全的主要危害和因素 （一）生物性危害 （二）化学性危害 （三）物理性危害 三、国内外食品安全概述 四、食品安全理论体系 第二章 环境污染对食品安全的影响 一、概述 （一）环境与环境问题 （二）农业污染与食品安全 二、大气污染 （一）大气污染的来源于特点 （二）大气污染对食品安全的影响 三、水体污染物与食品安全 （一）水体污染的来源 （二）水体污染对食品安全的影响 四、土壤污染与食品安全 （一）土壤污染物的来源 （二）土壤污染对食品安全的影响 重点：环境污染对食品安全的影响 难点：影响食品安全的主要环境污染物的来源 第三章 生物性污染对食品安全的影响 —、食品的腐败变质 （一）腐败变质的概念 （二）影响食品腐败变质的因素 （三）食品腐败变质的危害及其控制 二、细菌 （一）食源性疾病与食物中毒的概念 （二）常见的细菌性食物中毒 三、食品中的真菌毒素 （一）真菌毒素的危害 （二）主要的真菌性毒素中毒 四、食品传播的病毒 （一）病毒引起的食物中毒 （二）常见的食源性病毒 五、寄生虫 六、有毒植（动）物危害 重点：常见的细菌、真菌、病毒以及寄生虫的种类、流行病学特点和预防措施 难点：生物性污染对食品安全的影响 第四章 化学物质应用的安全性 —、概述 二、农药残留 （一）农药残留的概念、分类和来源 （二）农药残留的危害及允许限量 （三）控制食品中农业残留的措施 二、兽药残留 （一）兽药残留的概念、分类和允许限量 （二）控制食品中兽药残留的措施 三、食品添加剂 （一）食品添加剂的的概念、分类和允许限量 （二）添加剂在食品中的使用规范 四、有毒元素 （一）食品化学元素的来源及毒性 （二）主要有毒元素 五、其他化学污染物 （一）二噁英及其类似物 （二）多环芳烃 （三）丙烯酰胺 （四）硝酸盐与亚硝酸盐 重点：影响食品安全的主要化学污染物的危害和控制 难点：影响食品安全的主要化学污染物的种类、性质与来源 第五章 转基因食品的安全性 一、概述 二、转基因食品的安全性问题 （一）对人体健康的影响 （二）对生态环境的影响 三、转基因食品的安全性评价 四、转基因食品的管理和法规 重点：转基因食品的安全性问题 难点：转基因食品的安全性评价 第六章 食品安全法规与标准 一、概述 二、食品安全法规体系 （一）中华人民共和国食品安全法 （二）中华人民共和国农产品质量法 三、食品安全标准体系 （一）国内外食品安全标准体系的特点 （二）中国食品安全标准体系的现状 （三）中国的食品安全标准体系框架 重点：我国食品安全法律体系现状及食品安全标准体系框架 难点：食品安全标准体系框架 第七章 食品安全监督管理 —、概述 二、食品安全监管理念 三、食品安全监管体制 四、食品安全监管要素 五、食品安全监管法制 重点：食品安全全程治理、科学治理和社会治理的理念 难点：食品安全监管体制选择标准 第八章 食品安全的实施和保障模式 —、生态标准食品的概念及发展现状 （一）概念与特征 （二）发展现状 二、生态标准食品生产与规范 （一）绿色食品生产规范 （二）有机食品生产规范 （三）无公害食品生产规范 重点：绿色食品、有机食品的概念以及生产加工技术规范 难点：绿色食品、有机食品、无公害食品的概念及标准 四．课程各教学环节要求 本课程的理论课讲述应着重于学生对食品安全基本概念、规律、原理和方法的理解和掌握，对当前主要食品安全问题的原因、控制方法的了解；也可联系时事组织学生收集资料进行课堂讨论，增强学生对食品安全参与和管理的意识，增强学生食品安全全程控制理念。 学生的课程成绩中闭卷考试占80％，平时作业、课题讨论和出勤占20％。 五.学时分配 教学内容