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铁皮石斛牛轧糖工艺优化研究 2010年版《中国药典》将铁皮石斛作为一个单一品种收集起来。 1 材料和方法 1.1 麦芽糖浆、白砂糖、黄油、全脂奶粉、以生物利用 材料：“福斛1号”铁皮石斛鲜条，龙岩市农科所种植基地提供。麦芽糖浆、白砂糖、黄油、蛋清、全脂奶粉、纯净水：市售。 仪器：L18-Y901破壁机（九阳仪器有限公司）；AX205DR型分析天平（瑞士METTLER TOLEDO公司）。 1.2 测试方法 1.2.1 发酵铁皮石斛颗粒的制作 (1）铁皮石斛鲜条打浆：将清洗干净的新鲜“福斛1号”铁皮石斛茎条切成1cm左右的小段放入破壁机，加入少量纯净水打成匀浆。 (2）糖浆的熬制：将适当比例的白砂糖和麦芽糖浆混合，于不粘锅中小火熬制，温度上升至110℃时，开始慢慢搅拌熬制。 (3）发泡剂的制作：待糖浆快熬好时，将蛋清打入盆中，用打蛋器均匀搅打至发泡；尔后冷却至110℃左右，这样既能防止发泡剂变性，又能保证糖体较好的流动性 (4）搅拌：将铁皮石斛浆慢慢倒入冷却好的糖浆中，同时继续搅打至发泡剂黏稠，待几乎搅不动时，倒入奶粉、花生仁适量，搅拌均匀，直至整体感觉较干、不粘手。 (5）糖块冷却、切割、包装：将搅拌均匀的糖基平铺于案盘上，厚度约10mm，按压成型，冷却，切割，包装。尽量避免温度过低或过高，因为温度过高则使糖体内部的水分不能充分挥发，过低则会使空气中的水汽重新冷凝在糖体表面 1.2.2 发酵温度对铁皮石斛牛轧糖感官评分的影响 (1）铁皮石斛用量的确定：固定麦芽糖浆与白砂糖质量比5∶1，黄油添加量3%，蛋清添加量10%的条件下，分别考察不同铁皮石斛鲜条浆添加量（5%、10%、15%、20%、25%）对铁皮石斛牛轧糖感官评分的影响。 (2）熬糖温度的确定：固定麦芽糖浆与白砂糖质量比5∶1，黄油添加量3%，蛋清添加量10%，铁皮石斛鲜条浆添加量10%的条件下，分别考察不同熬糖温度（120℃、125℃、130℃、135℃、140℃）对铁皮石斛牛轧糖感官评分的影响。 (3）搅打时间的确定：固定麦芽糖浆与白砂糖质量比5∶1，黄油添加量3%，蛋清添加量10%的条件下，铁皮石斛鲜条浆添加量10%的条件下,分别考察不同搅打时间（5、10、15、20、25min）对铁皮石斛牛轧糖感官评分的影响。 1.2.3 发酵配方的正交试验设计 为进一步考察各种因素对铁皮石斛牛轧糖感官品质的影响，在各单因素试验的基础上以铁皮石斛用量、熬糖温度、搅打时间为考虑因素，采用3因素3水平正交试验设计L9(3 1.3 发酵配方的确定 根据GB/T29605—2013《感官分析-食品感官质量控制导则》制定的铁皮石斛牛轧糖感官评价标准，由10名感官评价员对铁皮石斛牛轧糖进行感官评价打分，感官评分标准见表2。 1.4 统计分析 试验数据采用DPS软件包建立数据库，完成分析。 2 结果与分析 2.1 铁皮石斛添加量对牛轧糖品质的影响 由表3可知，铁皮石斛的添加量对铁皮石斛牛轧糖产品口感的影响至关重要，随着铁皮石斛鲜条浆添加量的增加，产品的综合评分先上升后下降，当铁皮石斛的添加量为15%时，铁皮石斛牛轧糖的口感最好，试验中将破壁机搅打剩下的细渣也加入糖浆，这样能让消费者看到铁皮石斛的细小颗粒状态，给消费者愉悦的视觉体验。但当铁皮石斛鲜条浆用量继续增大时，由于铁皮石斛浆稀释了糖浆，使得牛轧糖口感过软，过多的石斛纤维使牛轧糖口感粗糙，不易被接受。因此，铁皮石斛用量宜控制在15%以下。 2.2 克氏原螯虾糖体硬度 熬糖的温度决定铁皮石斛牛轧糖产品的质量。通过单因素实验，分析熬糖温度对铁皮石斛牛轧糖产品质量的影响，结果见表4。由表4不难发现，熬糖温度120℃时，熬糖温度过低，糖液中的含水量大，不易成型，铁皮石斛牛轧糖粘牙，糖体较软。130℃时糖体硬度适中，140℃时不粘牙，但熬糖温度过高，糖液中的含水量低，糖体的流动性差，硬度较大，导致糖体过硬。130℃是制作铁皮石斛牛轧糖的最佳熬糖温度。因此，熬糖温度宜控制在130℃左右。 2.3 问题量各原料间的合作 搅打时间是影响牛轧糖产品口感与细腻程度的重要因素。由表5可知，感官评价综合得分最高的是搅打时间为15min的产品。搅打时间过短，发泡剂没能充分发泡，各原料之间不能分散均匀，会使产品的口感粗糙且粘牙;搅打时间过长，则影响奶粉的细腻程度，且糖浆变凉，有少量糖晶体析出，则会严重影响产品的质感和口感 2.4 最佳配比的确定 根据正交试验极差R值可以看出，各因素对铁皮石斛牛轧糖品质影响的主次顺序为：BAC，最佳组合为A 在正交试验的基础上进行A 从表6可知，2组别综合得分差异不大，后者由于搅打时间的延长，使得糖浆、奶粉融合的较好，口感更细腻，所以评分较高。因此选择A 3 铁皮石斛牛轧糖的最佳工艺条件 本试验以麦芽糖浆为主要原料，铁皮石斛为辅料制