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模糊数学法优化糖醋排骨工艺 糖和醋是中国传统的蔬菜。选择鲜猪的顶部作为原料。成品颜色油润红明，酸甜柔和。同时，骨架中含有丰富的骨粘蛋白、骨胶原、磷酸钙、维生素等养分，深受消费者喜爱。 不同地域的糖醋排骨有不同的烹饪方式，常有炸制的工序 糖在食品的风味和色泽上起到关键的作用 模糊综合评价法将影响感官质量的多因素间关系进行数学抽象化并建立理想化评价模式 1 材料和设备 1.1 实验材料 猪肋排、白砂糖、单晶体冰糖、绵白糖、糖浆、恒顺镇江香醋、恒顺陈醋、恒顺白醋、恒顺米醋、料酒、食盐、大葱、姜市购。 1.2 实验设备 食品秤（上海花潮电器有限公司）：炒锅，美的电磁炉（型号：C21-WK2102),3nh智能型分光测色仪（型号：YS3060）。 2 实验方法 2.1 生产过程中的准备 排骨切块→焯水→洗净沥干水分→炒糖色→煸炒排骨→成品。 2.2 原材料的预处理 将猪肉排骨，去除多余肥肉，切成3 cm块，洗净。冷水下锅，加入适量的料酒，葱段、姜混合均匀焯水5 min，去除血沫，捞出沥干水分。 2.3 糖块的预处理 炒锅洗净擦干置于中火，加入花生油50 g和80 g糖，不停翻炒，使糖块慢慢熔化发生焦糖反应，待糖液呈棕红色并产生小气泡时，加少量水，倒入400 g焯过水的排骨进行不停翻炒上色。炒制的过程中掌握适当火候。添加25 g醋、3 g食盐。收汁，直至排骨表面水分炒干即可起锅盛出。 2.4