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柠檬茯苓糕的研制 蛋糕种类繁多，口感丰富。它是日常生活中常用的食品。近年来，随着大众养生和保健意识的增强，对传统蛋糕进行优化升级，开发具有一定保健功效的蛋糕新产品已经成为了当前蛋糕市场的新需求。 紫薯又名黑薯，因其富含多糖、黄酮类、花青素及硒元素等活性物质，而被证实具有抗氧化、清除自由基、抗癌、防癌和调节肠道微生态等功效 本研究将在传统蛋糕制作工艺基础上，同时添加具有丰富活性的紫薯、柠檬和茯苓粉，探究紫薯柠檬茯苓糕的最佳工艺配方，为功能性蛋糕开发提供依据。 1 材料和方法 1.1 材料和试剂 紫薯、柠檬、鸡蛋、低筋面粉、牛奶、食用油、白砂糖、玉米粉、泡打粉和茯苓粉，均为市售。 1.2 设备和设备 电子天平，济南欧莱博科学仪器有限公司；电动打蛋器，广东新宝有限公司；电烤箱，美的集团有限公司。 1.3 生产方法 1.3.1 工艺 紫薯柠檬茯苓糕制作工艺流程如图1所示。 1.3.2 蛋糕糊的制备 (1）原料准备。紫薯洗净，蒸锅蒸熟，去皮后打成均匀的泥状。柠檬去皮去籽后，榨汁。白砂糖粉碎，面粉过筛，备用。 (2）蛋黄糊的调制。将准备好的面粉、茯苓粉、白砂糖、泡打粉过筛加至搅拌缸中混匀，之后加入植物油及牛奶，搅匀至无生粉后，加入紫薯泥和分离的蛋黄，继续搅拌数分钟，拌匀即可。 (3）蛋白糊的调制。将分离出的蛋清转移至干净、无油迹的搅拌缸内，加入柠檬汁，以中速打至湿性发泡，再分次加入细砂糖和玉