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甜玉米新品种甜单三号的藏适应性研究 甜玉米的营养丰富。近年来，各种甜玉米加工食品相继进入市场，深受消费者欢迎。越来越多的甜玉米产品需求增加，甜味玉米加工食品在世界上已成为一种受欢迎的食品。作为一种超级市场的优质产品，甜玉米扣米是目前各种甜玉米加工产品中最受欢迎的祭品，如甜玉米芽袋、甜玉米颗粒袋、甜玉米糊粒混合袋等。这些罐产品香气甘甜、细腻、爽口。可用于洗碗和晚餐。它是宴会和家庭生活中的辅助食物，也是准备食物的方便食品。目前，泰国和台湾、中国和台湾等地甜玉米食品的出口量逐年增加。主要进口国是美国、加拿大、日本、香港、澳门等地。对中国来说，甜玉米加工食品的创新前景非常广阔。 1 材料和方法 1.1 .在浙江农业大学等大学食品科技系的试 试验材料是甜玉米“甜单一号”和超甜玉米“甜单三号”的新鲜玉米穗.浙江农业大学承担了由浙江省科委下达的“甜玉米优良品种选育和综合加工利用”研究课题.经试种优选后获得了上述两个优良品种.于1988年6月至7月,在浙江农业大学食品科技系完成甜玉米罐头加工小试;新鲜甜玉米青穗是由浙江农业大学实验农场、绍兴县新汇乡、萧山市前卫乡等优良甜玉米品种试种基地提供.于1989年6月至7月在浙江农业大学食品科技系和江出县罐头食品厂等地完成了甜玉米罐头加工的扩大中间试验;由浙江农业大学实验农场和江山县坛石乡甜玉米试种基地分别提供新鲜甜玉米青穗. 1.2 甜玉米青穗的加工 供加工用的甜玉米青穗,务必保持新鲜,当天上午采收的青穗,宜下午立刻加工.在采收甜玉米青穗时,要做到不损伤,不折断,不重压.在搬运过程中,保持通风、干净并摊凉,以保证甜玉米青穗的品质.在采收的高峰期,暂时积压待加工的青穗可放入冷库,库温3～5℃,相对湿度95%左右为宜. 1.3 实验方法 1.3.1 加工 按罐藏技术加工甜玉米笋罐头,甜玉米颗粒罐头,甜玉米糊粒混合罐头三个罐头品种.罐型7114,净重为425 g. 1.3.2 微量元素和粗蛋白质 氨基酸组分及含量由日立-835-50氨基酸自动分析仪测定;微量元素用岛津18080原子吸收分光光度仪测定;维生素C测定用染料滴定法;粗蛋白质测定用凯氏定氮法;还原糖和总糖测定用斐林氏法;总酸测定用氢氧化钠滴定法. 2 干玉米袋的加工工艺 2.1 穗须汁、冷却、杀菌、冷却 主要工艺流程如下: 采收—剥苞衣、去穗须——预煮——漂洗和冷却——整形——分级—称重和装罐——加配料——排气—密封——杀菌——冷却——成品 2.1.1 青穗的排列和制作 应采收未经受粉的甜玉米青穗,形态正常,玉米粒排列细密.采下的青穗外形应保持完整无损,在田间和加工厂,青穗不应堆积重压,保持凉爽通风.当日采收的青穗宜当天加工完毕. 2.1.2 脱下叶子和穗布 用手工剥去苞衣,再用毛刷轻轻刷去残留在玉米笋上的穗须,并用自来水冲净穗须. 2.1.3 预煮 2.1.4 清洁和冷却 把烫漂后的玉米笋立刻放入流动的冷水中冷却,并漂洗干净,待冷却后及时捞出. 2.1.5 整形手术 2.1.6 分类 依据外贸标准,按照笋穗的外径和长度分级,分别装罐.对外形残缺,过度成长,特别细小,虫咬的笋穗,一律剔除. 2.1.7 玉米笋的消毒处理 选用的7114型罐,可采用C-涂料马口铁罐和盖,经洗刷干净后用95～100℃的沸水消毒1～2 min,倒置备用.每罐装玉米笋255 g,约20支左右.使玉米笋在罐内直立排列.不浮漂,不紧压. 2.1.8 加汤 在装有玉米笋的罐内添加1%浓度食盐溶液,以提高产品风味,并保护玉米笋的质地和色泽. 2.1.9 排水 2.1.1 0密封 2.1.1 1.消毒 2.1.1 2、冷却 2.2 玉粒、颗粒、冷却、灌装、杀菌、冷却 主要工艺流程如下:采收——剥苞衣、去穗须一—预煮——冷却——割取玉米颗粒——漂洗——称重和装罐——加汤汁——排气——密封——杀菌——冷却——成品 2.2.1 玉米穗的采穗时间 应采摘适度乳熟的嫩青穗.可采用田间取样,测定甜玉米颗粒含水量而确定其嫩度和最佳采穗时间.合适含水量为73～78%,视采摘期天气条件而变动.也可按玉米穗在授粉后18～20 d,吐丝后的有效积温达300℃时采收为宜. 2.2.2 切玉米颗粒 2.2.3 洗衣粉 用清水漂洗切割下的玉米颗粒,漂去碎末,消除颗粒之间的粘结,确保装罐时的玉米颗粒完整和干净. 2.2.4 装瓶 2.2.5 加汤 其余的工艺与加工甜玉米笋罐头类同. 2.3 试验流程及主要工艺参数 甜玉米糊加工有两种规格,第一种是糊粒混合型,第二种是全糊型.本试验采用第一种规格,其主要工艺流程如下:采收——剥苞衣、去穗须——预煮——冷却——切割玉米粒一—分选——磨浆——调配——称重装罐——排气——密封——杀菌一—冷却——成品. 2.3.1 采 2.3.2 分类 2.3.3 砂浆 2.3.4 甜玉