烹饪原料知识教案.docVIP

科 目课 方 式教 学 科 目 课 方 式 教 学 目 的 重 点 选 用 教 具 挂 图 难 点 教 学 回 顾 说 明 技工院校文化理论课教案（首页）（代号 A-3） 共 2 页 授课 9 月 4 日 课时 2 日期班级烹调原料知识 1 章 1 日期 班级 13 烹饪 2 班 授 拟用时间 拟用 时间 110min讲授+讨论 1 10min 题数 1、 熟悉谷物类原料的概念及化学成份 讲授法、比较法2、 谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用 讲授法、比较法 谷物类原料的概念及化学成 谷物类原料的概念及化学成份 分 13 烹饪 2 班第 1 周星期三第 3-4 节 审阅签名： 教 学 过 程 （代号 A-4） 第 2 页 一、导入课堂 1. 提问：烹饪原料的保管方法有哪些？谷物类原料应如何保存？ 二、讲授新课： 1．谷物类原料的概念及分类 谷物是庄稼和粮食的总称。 （包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料） 谷物类原料的化学成份 主 主 要 介 绍 其存在形式主要是淀粉， 普通含量在 70%—80 之间，其主要分布在谷物颗粒 的胚乳中。 谷物中的脂肪含量很低， 多在 2%以下。 但玉米含量较多， 约为 4%摆布，其脂 肪含有较多的不饮和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。 谷物中所含的无机盐含量不是很高，只占 8—10%摆布，但是在膳食中比例较 大，所以谷物中的蛋白质也是人们膳食中蛋白质的主要来源之一。 谷物中的维生素主要有 VB 和 VE，它们存在于谷粒的糊粉层和胚乳中， 因此 在加工时扣失较大，普通保留量惟独 0.1——0.3 摆布。 谷物中所含的无机盐总含量 1.5— 3%。绝大多数以有机化合物形式存在，但 是不易被人体消化吸收。 谷物水分含量的正常范围在 11%—14%之间。如果水分水量过少都会影响谷物 的质量。 名称 碳水化 合物 脂肪 蛋白质 维生素 无机盐 水 2．谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用 （1）谷物类原料的组织结构 普通都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部份组成。其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。 （2）谷物在烹饪中的应用 1．制作主食 南米北面，全国各地习惯不尽相同。 2．制作面点 主要是以糕点，小吃较多， 且风味各异。 3．制作菜肴 在制作菜肴多作为辅料。 个别菜肴作为主料如八宝饭。 4．制作菜肴的调料和辅助料。 由谷物原料加工的淀粉、面粉、米粉都是菜肴制作中挂糊、上浆、拍粉、勾芡等必不可少的原料。 教 学 过 程 （代号 A-4） 第 3 页 谷物原料也是加工生产各种调味品的主要原料，如酒、醋等。 拓展：以日常生活常见的菜肴为例，讲述谷物原料在烹调中的作用。 三、课堂练习 1．碳水化合物是谷物原料中的作用？ 2．谷物类原料在烹调中的应用？ 四、小结 1．本节课的内容 2．布置下节课的教学内容 五、板书设计 第一节 谷物类原料基础知识 一、谷物类原料的概念及化学成份 二、谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用 科 目 授 课 方 式 教 学 科 目 授 课 方 式 教 学 目 的 重 点 选 用 教 具 挂 图 难 点 课 时 教 学 回 顾 说 明 技工院校文化理论课教案（首页）（代号 A-3） 共 2 页 授课 49 月 10、11 日日期班级2 4 9 月 10、11 日 日期 班级 烹调原料知识 制品 13 烹饪 2 班 拟 作业题数讲授+讨论10min用 作业 题数 讲授+讨论 10min 时 间 讲授法、比较法碳水化合物是谷物原料中的作用？ 讲授法、比较法 谷物类豆类营养谷物类原料及其制品 谷物类豆类营养 13 烹饪 2 班第 2 周星期二、三第 1-2、3-4 节 审阅签名： 教 学 过 程 （代号 A-4） 第 2 页 一、组织教学： 检查学生的笔记，进行复习性提问。 二、导 语： 谷物类原料的合用范围非常广泛，这主要是由它的营养成份和食用价值等所决定的。同时根据其不同的种 类，用途也各不一样。 三、讲授新课： 1．大米：稻谷经碾壳制成大米，按米粒性质大米可分籼米、粳米、糯米等。 名称 名称 粒形细长，色泽灰白， 有透明或者不透明的。 粒形短圆，色泽蜡白， 透明或者不透明。 白色不透明， 淀粉全都 是支链淀粉。 四川、湖南、广东 等省为主产区 华北、东北和江苏 等地。 江苏南部及浙江 出产较多。 硬度较小，加工时 易碎 质地硬而有韧性， 加工时不易破碎。 硬度低，煮熟后透 明， 黏性强、胀性 小， 出饭率低。 干饭、稀粥。 磨粉可作米 糕、米粉等。 制作干饭和 稀饭。 普