DB37_T 2572-2014鲁菜 蟹黄鱼肚.pdf

ICS 67. 040x 10DB37山東东省地方标准DB37/T2572—2014鲁菜蟹黄鱼肚2014-10-13发布2014-11-10实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 2572—2014前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。本标准起草单位：烟台市福山区标准计量质量学会。本标准主要起草人：吕建军、王良、刘黎静。I DB37/T 2572—2014鲁菜蟹黄鱼肚1范围本标准规定了蟹黄鱼肚的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜有的蟹黄鱼肚，2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1534花生油GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 8233芝麻油GB/T 8885食用玉米淀粉GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 10144动物性水产干制品卫生标准NY/T 1193姜NY 5001无公害食品葱蒜类蔬菜SB/T 10416调味料酒《中华人民共和国食品安全法》术语和定义下列术语和定义适用于本文件，3. 1扒是将经过初步处理的原料整齐地放入锅内，加汤汁和调味品，用旺火烧开，中小火烧透入味，旺火稠浓卤汁的一种方法。3. 2勾芡是借助食用玉米淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水及粘附、光滑润洁的这一特点，在菜肴制作过程中，原科基本成熟时，向锅中加入淀粉和水的混合液，使菜有汤汁具有一定浓稠度的工艺3. 31 DB37/T 2572—2014葱姜油是指把葱姜放入120℃温油中浸炸而成的一种自制调味料。4原料及要求4.1原料4. 1. 1主料：水发鱼肚450g、水发蟹黄25g.4. 1. 2配料：葱、姜各15g。4, 1. 3调料：食用盐3g、味精2g、清汤200g、调味料酒10g、花生油20g、湿食用玉米淀粉20g、芝麻油3g、葱姜油15g。4. 2要求4. 2. 1鱼肚、蟹黄应无霉变。4. 2. 2发制应透而无硬心。4. 2. 3原料应干净卫生，符合 GB 1534、GB 5461、GB 5749、GB 8233、GB/T 8885、GB/T 8967、GB 10144、NY/T 1193、NY 5001、SB/T 10416 的规定烹饪器具5.1炉灶宜用燃油或燃气炒菜灶。5.2炊具宜选用炒勺或双耳锅。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6. 1刀工6.1.1将葱切成3cm长的段、姜切成0.2cm厚的棱形片。6.1.2将鱼肚切成3cm宽、5cl长的长方块，放在清汤内漫泡备用。6.2烹调勺内加花生油25g烧至120℃，加入葱、姜炸出葱姜香味，将葱姜捞出，烹调味料酒，加入清汤食用盐、味精烧开，加入鱼肚，煨2min，加入蟹黄，煨2min，用湿食用玉米淀粉勾成浓芡，淋入葱姜油装盘即可。6.3烹调要求6. 3.1应将鱼肚、蟹黄泡发透。2 DB37/T 2572—20146.3.2煨制时应掌握好时间和火力。7装盘7. 1宜选用直径为30cm的圈盘。7. 2盛装方法拖入法。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽白亮。8.1.2香味浓香。8.1.3口味咸鲜。8.1.4形态整齐排放。8.1.5质感糖滑。8.2卫生要求8. 2.1菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8. 2. 2制作过程应符合《中华人民共和国食品安全法》的要求最佳食用时间从菜品出锅到食用时间以不超过8min为宜3