食品微生物综合实训-酸奶生产中微生物检验与控制.pdfVIP

酸奶生产系统中微生物检验点及评价标准 〔以酸奶生产为例〕 3.1 产品生产工艺描述 酸奶是以新鲜的牛奶为原料经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌〔发酵剂〕，经发 酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。按照是否加糖，酸奶可分为淡酸奶和加糖酸奶两种， 我国常见的酸奶制品是加糖酸奶，即在制作酸奶的原料乳中参加一定量的白糖进行发酵得 到的酸奶产品。 酸奶营养丰富，其蛋白质和钙质较鲜乳更易消化吸收，抑制腐败细菌的繁殖，降低肠 道内毒素浓度。酸奶内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及族维生素等,能增强消化，促 进肠道蠕动和机体物质的代谢，提高人的免疫力, 长期饮用即可保证钙质的需求, 又可健 肠胃, 是一种对人体肠胃非常有益的保健食品。 酸奶的生产工 1 〕凝固型酸奶生产工艺流程 原料奶验收→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→ 后熟→凝固型酸乳 2 〕搅拌型酸奶生产工艺流程 原料奶验收→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→搅 拌型酸乳 ↑ 果料、香精 前者先冷却，分装后培养发酵。后者先冷却接种，发酵后分装。 凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生 产。一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌分装再发 酵。带有果料的酸奶影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，故采用先发酵后搅拌 加果料的方式。 操作要点 1 〕原辅料验收 〔1〕原料乳验收 原料奶必须符合GB19301 — 2021?食品平安标准生乳?规定的各项要求，严格进行感 官、理化、微生物等指标的检验，验收原料奶单位必须具备?生鲜乳收购许可证?，每批原 料验收包括：感官、酒精、密度、脂肪、蛋白质、冰点、非脂乳固体、抗生素以及掺假检 测。定期监测致病菌、重金属、黄曲霉等指标。 〔2 〕净乳 收购站对验收合格的生乳用180 目双联过滤器可去除生乳中的细小污物，操作简单 方便。 〔3 〕冷藏 假设不能及时加工，采用板式换热器将过滤后的牛乳冷至2 ～4 ℃，泵入储奶罐暂存， 但不得超过2 4 h 。 〔4 〕辅料验收 根据相应标准对辅料进行验收，验收工程可包括：感官、生产日期、保质期、查验供 方检验报告、生产许可标识、微生物等指标。 2 〕配料 选择符合质量标准的各种原辅料如牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。称料、拌料、配料 必须准确计量，与原料搅拌均匀，实现温度和时间的良好控制。 乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合，加 水、加热充分溶解后添加。 2 〕均质 均质的目的是防止脂肪上浮使脂肪微粒化改善口感。一般采用高压均质机，均质工艺 条件：均质前应先将混合料预热至50～60℃，均质压力为9.8124.5MPa. 3 〕杀菌、冷却 杀菌的目的： ①除去原料乳中的氧，降低氧化复原反响，能够明显促进乳酸菌的生 长。 ②由于蛋白质的变性改善了牛乳的硬度与组织状态，能够有效防止乳清别离。 杀菌及冷却的条件：杀菌条件90℃、15min。经杀菌后的混合料冷却到40～45 ℃备用。 还可以采用高温瞬时杀菌，即135～140℃加热2～3 秒左右。这样有利于营养成分的保存， 又减少了煮沸气味。 4 〕乳酸菌发酵剂的制备 ① 酸奶常用的乳酸菌发酵剂 常将菌种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合用作发酵 剂，二者的菌株配比为2:1～1:1。 ② 发酵剂的制备 首先将购置的发酵剂或保藏的菌种活化，制成母发酵剂，检验合 格后，将母发酵剂放大培养，制作中间发酵剂，检验合格后，进一步放大培养制成工作发 酵剂。 ③ 工艺条件及接种量 选用处于对数期的种子液接种，一般接种量为2.0～3.0%。 主发酵温度为42～45 ℃，时间为2.5～3.5h。 通常，低产酸力的发酵剂接种量要多，高产酸力的发酵剂接种量要少。一般低接种量 按0.5～1.0%，高接种量按5.0% 以上，