DB37T 1273-2009纯粮酿造食醋生产技术规范.pdf

1CS 67.060X 11DB37山國东省地國方标准DB37/T粮酿造食醋生产技术规范Code for Production technical ofVinegar with foodstuff fermentation2009-XX-XX发布2009-07-01实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 言本标准由山东省质量技术监督局提出。本标准由山东食品标准化技术委员会归口。本标准的附录A、附录B为资料性附录。本标准起草单位：济南德馨斋食品有限公司、山东淄博巧妇食品有限公司、山东玉兔食品有限责任公司、青岛灯塔酿造有限公司、烟台欣和味达关食品有限公司、山东富氏味业有限公司、威海四海酿造有限公司。本标准主要起草人：郭友武、李琴、姜浩禄、孙国民、林华、赵正溪、刘进、刘秀丽。 DB37/酒酪封池（缸）发酵5~7天，期间调节室温20～30℃。②酒酵发酵3～5天，每天搅拌（或开粑）1～2次，消除盖，期间调节室温20～30℃。A3.4开池（缸）测酒①酒酪发酵期满，开池（缸）酪（或倒缸）1次，取样测酸测酒。②酒酵发酵满，开池（缸）搅拌1次，取样测酸测酒。A4制酯酪A4.1辅料常用辅料为稻壳、谷糠和麸皮：也可使用玉米芯、高梁壳等作辅料。辅料拌制酪前，可部分或全部干蒸处理；新鲜干净的辅料也可不经干蒸，使用生辅料制醋酪。A4.2醋酸菌①可以选择旺盛发酵产酸的酯酪作为酯酸菌种（热配酯）用于拌料制配酪。②也可选择纯培养酯酸菌，通过摇床培养或种子罐培养为种子用于拌料制酷酪。③酯酸菌接种量1~5%A4.3制籍入池（缸）按适宜的配比加足辅料、接种醋酸菌种酸（或热醋酪），拌匀制成酯酪。入池（缸）温度30～36℃。A5醋酸发酵A5.1翻酪（倒酷）发酵酷酸发酵阶段，调节室温25~30℃C，控制品温39~44℃：每天原位酪（或移位倒醋）1~2次：便疏松、匀浆、散热、吸收空气。A5.2测酸测酒醋酸发酵过程中，定期检验醋酪汁液总酸含量和乙醇含量。A5.3加盐后熟经14～30天发酵后，品温降至36℃以下，酯暗总酸不再上升，残余酒度≤0.5%，可判断临近发酵结束。即给醋醋加1.5～2%食盐，择匀终止发酵。封盖塑料薄膜放置35天，待其成分发酵成熟。A5.4成熟醋酪感官指标：酪料呈红棕色或棕竭色，有光泽，汁液澄清，具特有香气，无异味。理化指标：水分54~60%，总酸5.0g/dl。A6封酪陈酿必要时，将成熟配醋加盐压实后，置瓷缸中黄泥密封缸口，15～20天倒酪一次再封缸，封醋陈酿数月后淋醋。A7熏醋必要时，取部分成熟酯醋，置耐火耐酸瓷缸中，文火加热至品温70～80℃，每天倒缸一次，经7~12天，酯醋呈紫黑色，有焦香，酸味柔和，不苦不涩，即为熏酪。可以熏酪混合成熟酯酪淋酯，改善食醋风味；也可以熏酪单独淋醋，得熏配汁用来勾兑食醋调味；还可以普通半成品酪套淋需酪谓之串香。A8漫淋A8.1淋池铺装淋泡假底要接缝严密，铺装平整。轻材假底要压实固定。A8.2酷料入淋9 DB37/成熟配酪装入淋池，做到松、散、平。醋层厚度一般40～60。A8.3漫泡淋酪采用循环三淋法，浸淋三遍。以前批二淋水进行初次没泡，淋出头醋为半成品生醋；以前批三淋水作第二次浸泡，淋出二淋水用作下批醋酪初次浸泡；以清水作第三次浸泡，淋出三淋水用作下批醋酪第二次没泡。A.9陈酿A.9.1晒露陈酿必要时，淋出的配酷液存散口容器中，日晒夜露，晒露挥发数月后，再精滤为成品。A9.2封坛陈酿必要时，淋出的酯液加热灭菌后，趋热装坛，泥封坛口，阴凉贮存数月后，弃底泥取清液为成品。A. 10批兑不同批次半成品酷通过批兑达到标准等级，并保持规格一致性。根据需要，准确计量使用必要的食品添加剂，并保证混合均匀。A. 11食醋灭菌根据设备条件确定灭菌温度和时间。A. 122湿清成品加热灭菌后，静置没清5~7天或精滤。A. 133检验经过加热灭菌的食酷，按产品标准检验，并作出合格判断。A14包装检验合格的食醋包装后，再次抽样检验，凭检验合格证放行。10 DB37/T 1273—2009附录B（资料性附录）液态发酵酿醋操作要点B.1原料粉碎B.1.1干法粉碎粮食原料除杂后粉碎，细度要求通过60目筛。B.1.2湿法粉碎粮食原料除杂后，加粮水比为1：1.5的清水，适度没泡后磨成粉浆，细度要求通过50目筛。B.2调浆①）在调浆筛内预加适量水，搅择器开动后加入粉碎的原料。②必要时用10%纯碱（碳酸钠）溶液把粉浆调节为PH6.2～64。③必要时添加原料量0.2~1.0%的氯化钙。④加入耐高温细菌一淀粉酶，用量为5~6U/g原料。补充加水（粮水比为1：3.8~60），调节粉浆淀粉浓度为10～16%。B.3液化可先高压蒸煮糊化再加酶液化，也可直接加酶升温液化。B.3.1