DB34T 3255-2018徽菜菜品术语.docx

ICS 03.080 A 12 安 徽 省 地 DB34 方 标 准 DB 34/T 3255—2018 2018 - 12 - 29 发布 徽菜菜品 术语 Terminology of Anhui Cuisne 文稿版次选择 2019 - 01 - 29 实施 安徽省市场监督管理局 发 布 I DB34/T 3255—2018 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由安徽省旅游标准化技术委员会提出并归口。 本标准起草单位：安徽省旅游发展委员会、安徽省旅游规划设计研究院。 本标准主要起草人：杨龙、程堂明、史祥、洪占东、张凯、康文晔、周玲、赵雅萍。 1 DB34/T 3255—2018 徽菜菜品 术语 1 范围 本标准规定了徽菜菜品的通用术语。 本标准适用于徽菜菜品的认知及相关活动。 2 术语和定义 2.1 菜品 Variety of dishes 菜肴成品， 又称菜肴， 古称肴馔、肴馐、肴核， 是以煎、炒、煮、炸、蒸、烤等方法烹制成的各类 品种的菜肴。 2.2 徽菜 Anhui cuisine 徽菜即安徽菜， 是安徽行政区域内以皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜为主的具有地域特 色的菜品； 它以地方特产为主要原料， 在采用民间传统烹调技法的基础上， 吸收其它菜系技艺之长而烹 制的以咸鲜味为主的地方菜肴。 2.2.1 皖南菜 Southern Anhui cuisine 皖南菜是以黄山、宣城地方饮食风味为主， 以屯溪、歙县、绩溪等地方菜肴为代表的菜品， 它是徽 菜的主流和渊源。食材以山珍为主， 擅长烧、炖、焖、蒸， 讲究火候， 火腿佐味、冰糖提鲜， 其主要特 点是咸鲜味醇、原汁原味。其特色菜有胡适一品锅、绩溪炒粉丝、黄山双石、广德油焖笋尖、红烧臭鳜 鱼等，其特色小吃有水阳三宝、广德蒿子馍馍、宣城新四军焖面、绩溪挞馃、深渡毛豆腐等。 2.2.1.1 特色菜 2.2.1.1.1 胡适一品锅 Hu’s top-ramking pot 胡适一品锅又称绩溪一品锅， 是安徽省传统名菜。因文人胡适宴请宾客时常以此锅作为主菜而得名。 其以猪五花肉、鸡块、蛋饺、豆腐菜、肉圆为主料， 以干角豆、干笋、香菇、小青菜等为辅料， 菜品丰 富，口感多样，且乡土风味浓厚。味浓汁鲜，香气浓郁。 2.2.1.1.2 绩溪炒粉丝 Jixi fried sweet potato noodles 2 DB34/T 3255—2018 绩溪炒粉丝是古徽州地方风味中有名的家常传统菜肴。其以山芋粉丝、笋丝、豆腐干丝、香菇丝为 主料，以味精、白糖、老抽、胡椒粉等为辅料，是纯天然绿色营养食品。口味滑爽利口、咸鲜味厚。 2.2.1.1.3 黄山双石 Stewed rube chicken with stone agaric 黄山双石是安徽省传统名菜， 其中的“双石”为石鸡、石耳。其以黄山石鸡、石耳为主料， 以火腿、 生姜、蒜子、小青菜等为辅料。此菜石鸡鲜嫩爽滑，石耳轻薄细柔。口味汤汁鲜美，有特殊芳香。 2.2.1.1.4 广德油焖笋尖 Guangde Braised Baboo Shoots 油焖笋尖是广德县当地的一道特色名菜。其以冬笋为主料， 以五花肉、花生油等为辅料。此菜咸鲜 脆嫩、爽口开胃。 2.2.1.1.5 红烧臭鳜鱼 Soy Braised Mandarin Fish 红烧臭鳜鱼又称腌鲜鳜鱼， 是徽州地区传统名菜。其以鳜鱼为主料， 以本土青椒、蒜、姜片、红小 米椒、料酒等为辅料。菜品色泽红亮，香鲜透骨。肉韧弹压，并带有特殊的芳香滋味。 2.2.1.1.6 徽州刀板香 Braised Huizhou cured meat with board 徽州刀板香是徽州菜的代表作之一，刀板香意为肉在刀板上切吃是最美味的。其以皖南花猪火腿、 山珍竹笋、油冬青菜心为主料，以葱花等为辅料。咸鲜不腻，腊香味浓。 2.2.1.1.7 徽州冬笋煨火腿 Huizhou stewed winter bamboo shoots with ham 徽州冬笋煨火腿为黄山经典菜。其以火腿、冬笋为主料， 以盐、冰糖、猪油、香菜等为辅料， 成品 汤色乳白，笋肉色白，火腿片点缀其间，艳丽悦目。冬笋鲜嫩，火腿芳香。 2.2.1.1.8 徽州桃脂烧肉 Huizhou braised meat with peach fat 徽州桃脂烧肉是皖南地区的一道传统名菜。其以猪五花肉和桃脂为主料， 以酱油、盐、葱、姜为辅 料。菜品肉色红润，酥而不腻，桃脂绵软嚼有桃香。 2.2.1.1.9 屯溪醉蟹 Tunxi wine preserved crab 屯溪醉蟹是安徽省名菜， 在苏浙皖地区久负盛名， 已有140多年的历史。其以螃蟹为主