复配比例对早酥梨-猕猴桃复合酒香气化合物的影响.docxVIP

复配比例对早酥梨-猕猴桃复合酒香气化合物的影响 随着新一代消费者的增长和对果酒认识的提高，健康时尚的果酒纷纷上市。例如，苹果酒、桃金娘酒、梨酒和桑加尔酒逐渐被消费者接受。 不同水果原料复合发酵是提升果酒品质的重要手段。研究表明，通过将苹果、葡萄、雪梨、枇杷等水果进行混合发酵，使不同原料间的色泽、香气、营养物质等进行互补，获得口感佳、营养高和风味好的果酒 本研究以甘肃兰州市售的早酥梨、猕猴桃为实验原料，选择非酿酒酵母M.pulcherrima 346和红葡萄酒酿酒酵母S.cerevisiae (ES488）为发酵菌株，分析筛选果汁复配比例对低醇早酥梨猕猴桃复合酒挥发性香气的影响，以期为高品质复合果酒酿造提供技术支持。 1 材料和方法 1.1 酵母菌种和酵母粉的制备 早酥梨、猕猴桃，购于兰州市华联超市。早酥梨的可溶性固形物含量为9.10%,p H为4.06；猕猴桃的可溶性固形物含量为11.47%,p H为3.04。 非酿酒酵母M.pulcherrima 346，购自法国Lallemand公司；酿酒酵母S.cerevisiae (ES488），购自意大利Enartis公司。 果胶酶（100 000 U/g），上海源叶生物科技有限公司。碳酸钙、柠檬酸、L-抗坏血酸均为食品级（一级），河南万邦实业有限公司；氢氧化钠、偏重亚硫酸钠、无水葡萄糖、硫酸铜、酒石酸钾钠均为分析纯，天津市光复精细化工研究所；乙酸乙酯、正己酸乙酯、苯乙醇、正己醇、β-香茅醇、2-辛醇等香气标准品（色谱纯），美国Sigma公司。 1.2 仪器、试剂和仪器 SPX-150-Ⅱ型生化培养箱，上海跃进医疗器械有限公司；PAL-2型数显手持折光仪，日本爱宕ATAGO公司；p HS-3C型精密p H计，上海雷磁仪器厂；CP214型电子天平，上海奥豪斯仪器有限公司；H2050R型台式冷冻离心机，长沙湘仪离心机有限公司；DHG-914OA型电热鼓风干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司；1810D型摩尔超纯水机，上海摩勒科学仪器有限公司；DF-101S型恒温加热磁力搅拌器，郑州市亚荣仪器有限公司；TRACE1310-ISQ型气相色谱-质谱联用仪，美国Thermo Fisher Scientific公司；ISQ型单四级杆质谱仪，美国Thermo Fisher Scientifi公司；50/30μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取头，美国Surpelco公司。 1.3 实验方法 1.3.1 蘑菇激活 1.3.1. 复水活化法 称取相应质量的M.pulcherrima 346活性干粉于三角瓶中，加入10倍体积的蒸馏水，放置于28℃水浴锅中恒温复水活化20 min。再向试管中加入等体积的梨汁，于25℃下恒温水浴活化15 min。 1.3.1. 复水活化法 称取相应质量的S.cerevisia ES488活性干粉于三角瓶中，加入10倍体积的蒸馏水，放置于37℃水浴锅中恒温复水活化15 min。再向试管中加入等体积的梨汁，于25℃下恒温水浴活化15 min。 1.3.2 生产工艺 1.3.2. 1.低醇早样梨、桃金娘复合酒的制备过程 参考王军节等 早酥梨、猕猴桃→挑选、清洗→切块、去核→护色→榨汁（加SO 1.3.2. 猕猴桃汁制备工艺 (1）梨汁的制备：早酥梨在去核切块后，尽快放置于10 mg/L Vc和1 g/L柠檬酸的混合溶液中进行浸泡，在果块打浆时添加60 mg/L SO (2）猕猴桃汁的制备：称取一定质量无腐烂、无破损的猕猴桃，清水反复漂洗数次后沥干，将清洗后的猕猴桃剥皮、破碎、打浆。添加60 mg/L SO (3）成分测定及调整。按17 g/L的糖产生1%vol的酒精向清汁中添加白砂糖，利用柠檬酸或碳酸钙分别调整果汁的初始p H。本研究旨在酿造低醇酒，控制酒精度7%vol。 (4）接种酵母。接种前需进行酵母活化，按0.2 g/L进行接种。 (5）纯早酥梨酒发酵6 d结束，早酥梨-猕猴桃复合酒发酵5 d结束，发酵液残糖4 g/L后，置于4℃使酵母及果渣完全沉淀。 1.3.3 低醇早果梨混合酒的最佳复合比例选择 参照王军节等 1.3.4 物理和化学指标的测定 还原糖、总酸、挥发酸、p H、参照GB/T 15038-2006 1.3.5 测定气体气氛 1.3.5. 1、空固体微萃取条件 参照周文杰等 1.3.5. 2gc-ms条件 参照祝霞等 1.3.5. 定性分析结果 定性分析：未知香气化合物质谱图通过NIST-11、Wiley及香精香料谱库进行初步检索比对，并结合人工图谱解析进行定性分析，确认各个香气物质的化学成分，最终采用正反匹配度大于700的鉴定结果。对已有标准品的萜烯类、高级醇和酯类等化合物，利用标准曲线（R 气味活性值计算：气味活性值（odor active value,OA