SB_T 10580-2011餐饮业现场管理规范.pdf

ICS 03. 100. 20A 10SB备案号：33157—2011中华人民共和国国内贸易行业标准SB/T 10580---2011餐饮业现场管理规范Workplace management norm of restaurants2011-07-07 发布2011-11-01实施中华人民共和国商务部发布 SB/T 10580—2011目次前言TT引言\范围2规范性引用文件3 术语和定义4 基本原则物品分类与处置4.14.2区域划分与责任到人4.3管理制度明细化、视觉化··4. 4检查与规范执行与持续改进4.55达标5.1达标依据5.2标牌和证书5.3效期与复核现场管理规范评定条件附录A（规范性附录） SB/T 10580—2011前 言本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。本标准由中国饭店协会提出。本标准由商务部归口。本标准由中国饭店协会、上海餐饮行业协会、中国烹饪协会负责起草。本标准主要起草人：韩明、陈新华、何义钊、张明厚。1 SB/T 10580--2011引言为全面提升我国餐饮业的现场管理水平，降低企业的运营成本，促进企业的节能降耗和食品安全管理的持续进步，特制定本标准。本标准参照采用了美国的危险分析与关键控制点技术（HACCP)管理体系、国家标准《绿色饭店》等部分条款，结合我国餐饮行业现阶段的经营状况而制定。随着企业实践的不断创新和技术的进步，本标准将适时修订。Ⅱ SB/T 10580--2011餐饮业现场管理规范1范围本标准规定了餐饮业现场管理规范相关术语和定义、管理要求和评定原则。本标准适用于餐饮企业和酒店的餐饮部门。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB2760食品安全国家标准　食品添加剂使用标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB 8978污水综合排放标准GB 13495消防安全标志GB 14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB 14930. 2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准GB 14934食(饮)具消毒卫生标准GB 16153饭馆(餐厅)卫生标准GB 18483饮食业油烟排放标准(试行)ISO 22000食品安全管理体系食物链中各类组织的要求DB 31/405公共场所空调通风系统运行卫生要求中华人民共和国食品安全法餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1餐饮企业restaurant利用固定的经营场所和必要的设施设备通过加工制作向消费者提供食品(含菜肴、点心、饮品)及相关服务的生产经营实体。3.2视觉管理 vision management通过运用特定的颜色和简单易懂的图示标注，对重要的区域、设备设施、餐器具及生产过程中的重要环节，进行提示或警示以达到特定的管理效果。3.3p牌“p”mark“P”是“问题（problem)”的英文缩写，明示的“P”牌用于识别和区分有故障的设备、设施和问题区域。1 SB/T 10580--20113.4凉菜 cold dish对经过烹制成熟之后冷却冷藏或者腌渍后的食品以及不需进行烹制加工的蔬菜水果类食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。又称冷荤或冷菜。3.5半成品precooked food食品原料经过初步加工或部分加工后，还需要进一步加工制作的食品或原料。3.6热食 hot dish采用热加工烹饪方式加工成菜品后不作进一步处理即可供食用的产品。3.7专间 special room处理或短时间存放直接人口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间等。3.8成品 cooked food经过加工制成的可直接食用的食品。3.9冷藏 chill storage为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点温度以上的较低的适宜温度条件下贮存的过程。3. 10冷冻 frozen storage在冰点温度以下，保持冰冻状态贮存食品或原料的过程。3. 11消毒 sanitizing用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作。4基本原则4.1物品分类与处置判断工作必需的物品，与非必需物品分开，工作现场不放置非必需物品，将必需物品的数量降到最低，放在方便取用的地方。4.2区域划分与责任到人全体人员参与，划分每人责任范围，负责清洁、管理工作，以确保工作现场无管理、清洁盲区。4.3管理制度明细化、视觉化应用视觉管理方法，以看板、图表等形式强化管理要求，提高工作效率。4.4检查与规范建立经常性的培训、督促、奖励制度，鼓励所有员工检查工作任务完成情况，养成良好习惯，实现管理规范化、标准化。4.5执行与持续改进持续、自律地执行各项原则，及时总结并提出新一轮改进目标。2 SB/T 10580—