微生物在酿酒中的应用(应用微生物论文).pdfVIP

微生物在酿酒中的应用 10 生物技术 1 班 10102041001 蔡冠超 摘要:微生物用于食品加工是人类利用微生物的最早、最重要的一个方面,在 我国已有数千年历史。人们在长期的实践中积累了丰富的经验,利用微生物制造了 种类繁多、营养丰富、风味独特的食品。随着经济的快速发展,人们的生活变得越 来越好,酒逐渐成为人们生活中必不可少的一部分。酒行业也发展的越来迅速,各种 类型的酒相继出现,利用微生物酿酒的技术也越来越显得重要。所以,本文侧重探讨 的是微生物在酿酒中的应用。 关键字:曲霉菌;枯草芽孢杆菌;酵母菌;糖化菌;乳酸菌 1 各种微生物在酿酒中的应用 1. 1 曲霉菌在酿酒中的应用 ①红曲霉在酿酒过程中的应用:白酒香型的风格主要是由其中的酯类、高级 醇、有机酸等微量成分及其比例关系和其协调性来定,尤其是酯类。由于某些红曲 霉具有较强的酯化己酸与乙醇为己酸乙酯能力,所以其在浓香型白酒中研究更多,应 用也更为广泛,其利用方式有很多种。可以用作酯化大曲、酯化液、粗酶制剂等 [1]。 ②米曲霉在酿酒过程中的应用:米曲霉具有较强的蛋白质分解能力,同时也具 有糖化活力。米曲霉繁殖和产酶的同时,产生葡萄糖、氨基酸、维生素等成分,为酵 母提供营养来源,并生成有机酸、高级醇及酯类等成分;再者米曲霉产生的曲香及辅 料的成分,作为酒的前体物质赋予酒以独特的风味[2]。 ③黄曲霉在酿酒过程中的应用:黄曲霉产液化型淀粉酶的能力强,蛋白质分解 能力仅次于米曲霉,并且它能分鬃 DNA 产力强,蛋白质分解能力仅次于米曲霉,并且 它能分解 DNA 产生核苷酸。 1.2 枯草芽孢杆菌在酿酒中的应用 酯类是具有芳香性气味的挥发性化合物,白酒中酯类主要以乙酸乙酯、己酸乙 酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯为主。枯草芽孢杆菌生产出的白酒中己酸乙酯的含量显著 降低。因此应用时需考虑到其负面作用,搭配使用其他功能曲,例如:堆积 1 发酵后添加酯化酶活力较高的大曲再入池发酵。枯草芽孢杆菌生产出的酒样 中乙醇含量降低。对出酒率也有负面影响,应用时需要注意其用量。高级醇包括正 丙醇、异丙醇、正丁醇、异丁醇、正戊醇、仲戊醇、己醇和庚醇等,这些醇类物质 有强烈的气味。这些醇的分子量比乙醇的分子量大。又称为杂醇油。高级醇是白酒 中醇甜和助香剂的主要物质,也是形成香味物质的前体物质。高级醇在人体内氧化 速度较乙醇慢,停留时间长,使人体神经系统充血,弓l起头痛。过多的高级醇不仅 对人体有毒害作用,而且麻醉力也比乙醇强。高级醇同时也是造成白酒出现白色浑 浊的原因之一,因此其含量必须控制在一定范围内。如果白酒中没有高级醇或其含 量过少,酒味将会十分淡薄,但如果含量偏高,其气味强度就高,就会使酒产生苦味或 涩味,影响酒的口感。枯草芽孢杆菌生产出的白酒中高级醇的含量显著降低,如果生 产的白酒中高级醇含量过高,可以考虑在发酵过程中添加枯草芽孢杆菌[3]。 1.3 酵母菌在酿酒中应用 早在四千年前的殷商时代,我国劳动人民就用酵母菌酿酒。 啤酒酵母是酵母菌属中的典型菌种,广泛应用于啤酒、白酒、果酒的酿造。啤 酒酵母根据细胞长与宽的比例可分为三组。第一组的细胞多为圆形、短卵形或卵形, 长宽比为1 2,主要应用与啤酒、白酒、酒精发酵。第二组的细胞多为卵 ~ 形或长卵形,长宽比通常为2,主要应用与葡萄酒和果酒的酿造。第三组的细 胞多为长圆形,长宽比大于2,这组酵母比较耐高渗透压,用甘蔗、糖蜜做原料时可 供酒精发酵。 对于大多数葡萄酒酿造者来说,自然发酵对葡萄酒风味的影响一般是难以预测 的,非酿酒酵母可能会产生不良的气味和口感。因此很多酿酒师为了降低风险而更 习惯于使用商用酿酒酵母,相比较而言,商用酿酒酵母耐高酒精、高温,具有较强的 竞争有限营养物的能力,而且使葡萄酒的风味更有保障。但是对于一些葡萄酒传统 产区的酿酒师来说,他们往往会综合考虑地理位置、气候条件、葡萄品种、栽培情 况、酿造工艺条件、卫生状况等因素,在适宜条件下进行葡萄汁自然发酵,他们能够 充分利用非酿酒酵母的优点及其与酿酒酵母间有益的相互作用,酿造出风味复杂、 风格独特的葡萄酒[4]。 1.4 糖化菌在酿酒中应用 糖化菌可将淀粉质原料转化成葡萄糖的菌类。糖化力强,繁殖速度快,热稳定 性良好,耐酸,耐酒精,不产或少产可降低甲醇生成量的果胶酶。菌落特征:菌落为米 黄色,茸状,中间略突