SB 10306-1999香醋酿制工艺规程.pdf

备案号：2733-1999中华人民共和国行业标准SB/T 10306-1999香醋酿制工艺规程代ZBXx0600-86Processing procedure of brewing flavoured vinegar本规程适用于以釉糯米或梗糯米为主要原料，采用小曲、麦曲为发酵剂，经糖化、酒精发酵及固态分层醋酸发酵，陈酿而成的制醋工艺。工艺流程1料水泡漫料蒸小曲淋饭h+曲麦酒精发酵++麸皮醋酸发酵稻壳*炒米色醋酪陈酿醋二醋淋食盐一兑配+清澄菌灭装包2 原料要求2.1 主料《大米》质量标准规定。糯米或梗糯米，应符合GB1354实施1999-04-15国家国内贸易局1999-04-15批准202 SB/T 10306-19992.2辅料《粮食卫生标准》规定。2.2.1麸皮：应符合GB27152.2.2稻壳：新鲜，杂质少，无异味。《生活饮用水卫生标准》规定。2.2.3·水：应符合GB5749.2.2.4小曲：可使用苏州酒药厂或常州市豆制品厂的产品。2.2.5麦曲：见附录 A。《食盐》质量标准规定。2.2.6食盐：应符合GB54612.2.7炒米色：见附录B。《白砂糖》质量标准规定。2.2.8食糖：应符合GB3173制作方法3.1浸泡a．用水浸泡主料，需15～24h，冬长夏短，浸透为止。要求米粒膨胀，内无硬心。b．浸泡后用清水冲洗至水不浑浊，再沥干。3.2蒸料将沥干后的米在容器中蒸熟。要求饭粒松软，内无生心，不成糊状。3.3淋饭用凉水迅速浇淋刚蒸熟的米饭，要求冬季降至30℃，夏季降至25℃。3.4酒精发酵3.4.1前发酵a.发酵室应利于打扫，便于温度管理，需定期灭菌。b.将冷却的米饭中余水沥尽，均匀拌上粉碎的小曲（小曲：主料=0.4：100），放入发酵容器，中心成V型，再将容器口盖好，进行发酵，控制品温28～30℃。c．三天后有汁液渗出，饭粒浮起，并产生气泡。要求汁液糖分（以还原糖汁）30～35g/100mL酒精含量（以容量计）4%～5%。3.4.2后发酵a．拌小曲3～4天后，加水稀释糖液，使固态发酵转为液态发酵；加麦曲，促进糖化、酒精发酵。b.以主料计，水量：麦曲量：主料=140：6：100。℃.添加时拌和均匀。24h后搅拌，以后每天搅拌1～2次，控制品温不超过30℃。第4天进行静置发酵，品温应下降，10天左右，后发酵结束，制得酒。要求酒汁酒精含量（以容量计）10%～14%；总酸（以醋酸计）0.4/100mL以下。3.5醋酸发酵3.5.1接种制酪发酵室应打扫干净，发酵容器洗净，并根据发酵容器的容积来投料。a.配比（主料为100)：麸皮165，发酵活力旺盛醋2，稻壳80，水100左右。b.操作：将酒酸麸皮均匀拌和，接发酵活力旺盛醋酪作为菌种，用适当稻壳和水拌匀，堆置好，再盖上一层稻壳，以扩大培养醋酸菌。c．要求酪疏松，控制品温36℃左右。3.5.2分层翻酷a.3～5天，上层品温达36℃左右，取出的醋酪有正常醋味，即可进行第一次翻酪。b．以后每隔24h向下翻一层酷，翻时适当添加稻壳和水，5～10次后，翻至容器底部。203 SB/T 10306-19993.5.3露底翻酪a．每天将醋醋翻-一遍，使底部醋酪置于顶部，控制品温不超过45℃，若品温过高，可将上部酷拍实压紧，七天后，品温逐步下降，醋酸发酵结束。b.要求醋坏呈棕红色，醋汁澄清，醋汁酒精含量（以容量计）小于0.3%；醋总酸（以醋酸计）夏季为4.0%以上，冬季为4.4%以上。3.6酷酪陈酿3.6.1 密封陈酿容器及工具洗净擦干，将成熟醋酷放入陈酿容器中拍实、压紧，进行密封。3. 6.2倒酪a.7天后将密封处小心打开，移醋至另一-容器，再重新密封住。b．要求密封陈酿30天以上，在此期间内，封项不漏气，倒酪时不得出现内热外霉团块，不出现醋酸被氧化的现象，无不良气味。3.7淋醋a．淋醋容器要清洁，铺有便于过滤的假底，并洗净。b．将陈酿好的醋酪落入假底上，加食盐和炒米色（用量可根据各地要求决定），用二醋浸泡24h，放出头醋；再用三醋浸泡，得二醋；最后用饮用水浸泡，得三醋。c．要求假底不漏渣，保持醋醋疏松，醋渣总酸（以醋酸计）小于0.5%。3.8配兑将头醋中加入食糖或其他调味料。3.9澄清在沉淀设备中进行沉淀，除去絮状物。3.10灭菌在防酸容器中加热煮沸，除去悬浮物，趁热密封，存。3.11包装a.产品符合标准方可包装。·》要求，使用前对包装容器严格清b.各种包装容器必须符合《中华人民共和国食品卫生法洗灭菌。204 SB/T 10306-1989附录A麦曲制备(补充件）A.1　原料规定。大麦、小麦、豌豆：应符合GB 2715A.1原料配比大麦30、小麦60、豌豆10，水40左右。A.3制坏a.将大麦、小麦、豌豆粉碎，每粒分成4～6瓣，混合均匀，加水揉之，制成坏。b.还的规格：长×宽×高30cm×15