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（烤兔）草原烤全兔 介绍：2 烤全兔同烤全羊一样，逐渐热销冬季餐桌此菜选用草原养殖兔 没有兔腥味。撕开兔子肉一股香喷喷的热气扑鼻而来，兔子先 卤后烤表皮酥脆，肉嫩软烂、细嫩，加之三种不同口味的蘸 料，非常有特点。 马伟试做点评： 1、此款烤全兔是熟烤法，卤水香味浓郁，弥补单一烤制的底味 不足。1 我在试做过程中发现兔子在余水时用纱布包裹，有大 量的血水不能排除，卤制时会影响卤汤的再次利用，建议汆水 时先把兔子逐个汆水，然后再用纱布包裹，这样可以有效去净 血水和腥味。 2 、将烤制时间减少到20 分钟，烤箱温度升至 200-250 ℃之间， 短时间烤制口感更好。在烤到 10 分钟时取出，刷一层菜子油继 续烤，不但可以防止肉质发柴而且可以上色。B; ?Lz VoVHQ ^ hp) 3、兔肝酱的制作很新颖，我在试制过程中将兔肝的量加了一 半，洗净焯水后打成蓉状，小火炒制风味更浓，另外，我还将 此菜改良了一下，创新出酱香味型的生烤全兔，味道也不错。 　 原料： 带皮兔子 10 只（每只重约 1250 克），特制卤汤 30 千克（可一 锅卤 30 只）。 蘸料： 孜然味碟料 40 克，秘制兔肝酱 50 克，醋汁料 30 克。 特制卤汤配方及制作： 1、老母鸡 1 只（重约 1500 克）、老鸭 1 只（重约 1500 克）分 别宰杀治净，切重约 200 克的块，洗净血水后入沸水中大火汆 3 分钟，捞出控水；猪棒子骨 2 千克入沸水中大火余 5 分钟捞 出控水。 2 、锅内放入猪油 750 克烧至五成热时，放入芫荽根、圆葱、鲜 尖椒各 500 克、生姜 400 克小火煸炒 5 分钟，出锅备用。 3、不锈钢桶内加清水 30 千克，入老母鸡、老鸭、棒子骨大火 烧开改小火熬 10 小时成高汤，放入香料包（香叶 25 克，小茴 香 15 克，丁香 13 克八角、桂皮各 20 克，白豆蔻 16 克，草果 5 个，罗汉果 4 个，荜拨 12 克，香茅草 18 克，以上香料用清 水洗净，用纱布包裹起来）、炸香的熟猪油 100 克、芫荽根、圆 葱、姜、尖椒、玫瑰露酒、广东米酒、烧刀子白酒 1 瓶（600 ） 各 500 克，李锦记柱侯酱 228 克，李锦记海鲜酱、海天牌生 抽、白糖各 300 克，冰糖、盐、鸡粉各 200 克，味精 100 克， 中火烧开，用味精调味即成。 孜然味碟料配方： 淮盐、白芝麻各 5 克辣椒面、孜然粉各 10 克．混合即可。 秘制兔肝酱料配方： 取兔肝 10 克切碎成小米粒状，煮熟。锅上火入色拉油 10 克烧 热，下入葱花 3 克、姜水 2 克炒香，入兔肝碎翻炒，放蒜蓉酱 10 克、海鲜酱 5 克、柱侯酱 2 克、味精 1 克翻炒 1-2 分钟，出 锅前淋芝麻油、蒜泥、辣椒油各 5 克。 醋汁料配方： 香醋 10 克，生抽 5 克，香油 2 克盐、味精、香葱各 3 克。 　 制作方法： （1）将宰杀干净的带皮兔子 10 只放入凉水中浸泡 4 小时，去 掉血水，用纱布包好，入开水锅中大火汆 10 分钟，捞出控水。 * （2 ）卤汤烧开，入包入纱布中的兔子小火卤 1.5 小时捞出控 水，去掉纱布。 （3 ）将卤好的兔子入烤箱，温度低火 150 度，高火至 200 度烤 40 分钟，至外皮酥脆取出装在盘中，配三种蘸料上桌。食用时 配戴一次性手套，由服务员改刀分给客人。 技术关键： 1、兔头的鼻孔内、舌头上都有很多脏物需要反复洗。 2 、兔子一定要用纱布包起来，否则卤制 1.5 小时后肉质太烂， 不容易取出。 3、将兔子从纱布中取出时，动作一定要轻，否则易烂，而且烤 制要用菜叶子将头部和耳部遮住，否则火候不均匀。 大批量制作要点： 1、此菜平时可以一锅卤 30 只，放晾后连同纱布一起捞出放入 冰箱内冷藏。如果放置的时间太长导致兔子变凉，可以放入蒸 锅内大火蒸 15 分钟左右，取出纱布烤制即可。 2 、由于兔子没有肥肉，所以烹调后肉质都比较柴，一定要用大 油来烹调。 3、卤水可以重复使用，按照普通卤水的处理方法处理即可。