第五章动物的屠宰加工5.pptVIP

第二节 生产人员的卫生 健康检查： 在职人员应每半年进行一次健康检查。招收的新工人，体检合格后方可参加生产。凡患有开放性或活动性肺结核、传染性肝炎、肠道传染病、化脓性皮肤病的患者，均要调离或停止其从事肉食生产的工作，治愈后才能恢复工作。 保持良好的卫生： 1. 所有从业人员都要保持良好的卫生素养，要勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。 2. 进入车间要穿戴清洁的工作服、口罩、胶靴。与水接触较多的工人应穿不透水的衣裤，并配给护肤油膏。禁止在车间内更衣。 3.从业人员在非工作期间不得穿工作服和胶靴。车间内不准进食、饮水、吸烟。不许对着产品咳嗽、打喷嚏。饭前、便后、工作前后要洗手。 急宰间工作人员： 1.要配戴平光无色眼镜，配给乳胶手套、外罩及线手套。 2. 肉品加工厂的全体工作人员，一律接受必要的预防注射和卫生护理。 宰后检验与检疫 宰后检验与检疫的意义 一、动物的宰后检验与检疫的意义和特点 意义： 动物的宰后检验与检疫是动物卫生检验最重要的环节，是宰前检疫的继续和补充。 特点： 病理变化不典型。 屠宰加工速度快。 胴体不准随意切割。 二、宰后检验与检疫的组织与要求 （一）胴体和受检器官的编号 1、编号的重要性 2、编号方法：贴纸号法、挂牌法和变色铅 笔书写法 。 3、有些大型肉联厂采用与胴体同步的内脏自动传送装置。 同步检验法的工艺设备有两种： 一种是在载运胴体的传送带近旁设一条与之同步运行的传送带，装设许多长方形的不锈钢盘，用以装运相应胴体的各种脏器； 另一种是一条带有悬挂式脏器输送盘的自动传送线，这样可使内脏检验与胴体检验同在一个操作平台上进行，便于研究处理发现的问题。 （二）、检验点的设置 猪的宰后检验点 (1)头部检验点： 在放血之后入烫池之前剖检颌下淋巴结，以查验猪炭疽病和结核病变。 （2)皮肤检验点： 设在脱毛之后，开膛之前，检查皮肤的健康状况。 (3)内脏检验点： 设在开膛摘出内脏之后。根据生产实际，分为两步进行，即屠宰加工行业称之为“白下水”和“红下水”的两个检验点： “白下水”检验点： 设在开膛摘出腹腔脏器之后，主要检验胃、肠、脾、胰及相应的淋巴结。 “红下水”检验点： 设在开膛摘出心、肝、肺之后，检验心、肝、肺及相应的淋巴结。 (4)旋毛虫检验点： 开膛之后，取横膈膜肌脚部作检样，送旋毛虫检验室检验。 (5)胴体检验点： 设在胴体劈半之后。主要检验胴体各重点部位、各主要淋巴结以及腰肌和肾脏。 （6）头部检验：重点剖检咬肌。 (7)复检点(终末检验点)： 上述各检验点发现可疑病变或遇到疑难问题，送到此点作进一步详细检查，必要时辅以实验室检验。此外，还要对胴体进行复检，监督胴体质量评定，加盖检验印章。 三、检验的程序与要点 (一)头部检验 1.猪头 （包括两项内容） 第一项: 剖检两侧颌下淋巴结，主要检查猪的局限性咽喉炭疽和结核。在劈半之前进行。 第二项: 如果按加工工艺流程规定，劈半之后头仍留在半胴体上，头部检查则在胴体检查时一并进行。剖检两侧外咬肌(检查囊尾蚴)，然后检查咽喉粘膜、会厌软骨和扁桃体，同时观察鼻盘、唇和齿龈(注意口蹄疫、水疱病) (二)皮肤检验 主要对猪进行的检验。在胴体解体开膛之前，对带皮猪直接进行观察和检验，对剥皮猪则对剥下的皮张施行检验。当发现有传染病可疑时，即刻打上记号，不行解体，由叉道转移到病猪检验点，进行全面的剖检与诊断。 (三)内脏检验 1.胃肠脾的检验 首先视检胃肠浆膜及肠系膜，并剖检肠系膜淋巴结(注意肠炭疽)，必要时将胃肠移至指定地点，剖检粘膜的变化，注意色泽是否正常，有无充血、出血、水肿、胶样浸润、痈肿、糜烂、溃疡、坏死等病变。 2.心、肝、肺脏的检验 (1)肺脏检验： 先看外表。然后触摸两侧肺叶，如触摸到硬结则剖开硬结部分检查，必要时剖开支气管。检查中注意有无结核、实变、寄生虫及各种炎症变化。 (2)心脏检验： 检查心包，剖开心包，观察心脏外形、心包腔及心外膜的状态。在左心室肌上作一纵斜切口，露出两侧的心室和心房，观察心肌、心内膜、心瓣膜及血液凝固状态。在猪应特别注意二尖瓣上有无菜花样赘