NYT 1759-2009猪肉等级规格.pdf

ICS 67.120.10B 45NY中华人民共和国农业行业标准NY/T 1759—2009猪肉等级规格Grades and specifications for pork2009-05-20实施2009-04-23 发布中华人民共和国农业部发布 NY/T 1759--2009前言本标准附录 A 和附录 B均为规范性附录。本标准由中华人民共和国农业部提出。本标准由全国畜牧业标准化技术委员会归口。本标准起草单位：中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所、南京农业大学、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所、江苏雨润食品产业集团有限公司。本标准主要起草人：郑友民、汤晓艳、周光宏、孙宝忠、李业国、赵宁、闵成军。I NY/T 1759--2009猪肉等级规格1范围本标准规定了猪肉等级规格的术语和定义、技术要求、评定方法、标志、包装、贮存与运输。本标准适用于商品猪嗣体和主要分割肉块。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。GB 191包装储运图示标志GB/T6388运输包装收发货标志GB 7718预包装食品标签通则GB 9683复合食品包装袋卫生标准GB9687食品包装用聚乙烯成型卫生标准GB 9959.3分部位分割冻猪肉GB/T 17236　生猪屠宰操作规程GB/T 17996 垒生猪屠宰产品品质检验规程GB/T 20799鲜、冻肉运输条件3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3. 1体重 carcass weight经宰杀放血，褪毛，去皮或不去皮,去头、蹄、尾、内脏、板油，修整等一系列工序后的热嗣体重量。3.2背厚度backfat thickness体6肋～7肋处背中线皮下脂肪的厚度。3.3瘦肉率 lean meat percentage瘦肉重量占整个嗣体重量的百分比。3.4体外观carcass appearance指膈体的整体形态、匀称性、肌肉的丰满程度及脂肪的覆盖情况等外观特性。3. 5肉色 meat color肌肉横截面的色泽。3.6肌肉质地muscle texture1 NY/T 1759—2009肌肉的坚实度和肌肉纹理的致密度。3.7脂肪色fat color脂肪的色泽。3.8皮下脂肪最大厚度maximum subcutaneous fat thickness各分割肉块皮下脂肪最厚处的脂肪厚度。3.9体质量分级quality grading for carcass按嗣体外观、肉色、肌肉质地、脂肪色等感官质量指标对体进行优劣等级划分。4技术要求4. 1屠宰加工要求参照GB/T 17236和GB/T 17996 的规定执行。4.2嗣体分级要求4.2.1躺体规格等级要求根据背骠厚度和嗣体重或瘦肉率和躺体重两套评定体系,将躺体规格等级从高到低分为 A、B、C 3个级别。躺体重分为带皮和不带皮2种。猪嗣体规格等级图见附录A。4.2.2体质量等级要求根据躺体外观、肉色、肌肉质地、脂肪色将躺体质量等级从优到劣分为I、Ⅱ、Ⅲ3级，具体要求应符合表1的规定。若其中有项指标不符合要求，就应将其评为下一级别。表 1躺体质量等级要求I级I 级Ⅲ级整体形态较美观、较匀称，肌整体形态美观、匀称，肌肉丰整体形态、匀称性一般，肌肉不丰肉较丰满，脂肪覆盖情况较好。满,脂肪覆盖一般。每片猪肉允许表满,脂肪覆盖情况好。每片猪肉胸体外观 每片猪肉允许表皮修割面积不皮修割面积不超过1/3，内伤修割面允许表皮修割面积不超过1/4，超过1/3，内伤修割面积不超过积不超过250cm²内伤修割面积不超过150cm200 cm²深红色,光泽一般暗红色，光泽较差肉色鲜红色，光泽好较为坚实,纹理致密度一般坚实度较差，纹理致密度较差肌肉质地坚实,纹理致密淡黄色，光泽较差较白略带黄色,光泽一般脂肪色白色，光泽好4.2.3躺体综合等级根据躺体规格等级和体质量等级将嗣体综合等级分为AI、AⅡ、AⅢ、BI、BI、BⅢ、CI、CI、CⅢ,其中 AI为一级,AⅡ、AⅡ、BI为二级,BⅡ、BⅢ、CI为三级,CⅡ、CⅢ为四级,见表 2。表2体综合等级表量质规格II1IAI(二级)AⅢ(二级)AAI(一级)BBI(三级)BⅢ(三级)BI (二级)cCI(四级)CⅢ(四级)CI(三级)4. 3分割肉分级要求2 NY/T 1759--20094.3.1分割肉分割方法根据GB9959.3将猪嗣体分为4块：去骨前腿肉、去骨后腿肉、大排、带骨方肉。4.3.2去骨前腿肉根据皮下脂肪最大厚度和分割肉块重将前腿肉分为 A、B、C 3个等级，见表3。表3去骨前腿肉等级表去骨前腿肉重,kg皮下脂