加工方式对苦荞中的多酚及其抗氧化活性的影响研究进展.docxVIP

? ? 加工方式对苦荞中的多酚及其抗氧化活性的影响研究进展 ? ? 蔡启玲， 李小平， 丁欣欣 (陕西师范大学食品工程与营养科学学院，西安 710100) 苦荞是传统的药食两用资源，营养丰富。苦荞籽粒含总淀粉质量分数为40.70%～86.41%，其中抗性淀粉为13.06%～23.07%；蛋白质为8.0%～12.0%[1]，高于小麦、高粱等粮食作物；含19 种氨基酸且包括人体必需的8 种氨基酸[2]；含不饱和脂肪酸油酸、亚油酸等7 种脂肪酸；含钙、磷、铁、锌等超过13 种矿物质[3]。苦荞还含有B族维生素、维生素C和维生素E等多种维生素，同时含有其他谷物含量较少的维生素P(芦丁)，Guo等[3]报道苦荞籽粒含芦丁518.54～1 447.87 mg/100 g，芦丁占其生物类黄酮总量的50%～80%[4]。大量现代研究表明，苦荞中的芦丁等多酚类物质对人体健康有多方面的积极作用，如降血糖、降血脂、抗氧化等，其中抗氧化的作用被认为是其他活性的基础。随着人民生活水平的提高和全民健康理念的增强，营养与保健兼备的苦荞及其加工产品越来越受消费者重视。 苦荞属双子叶植物，但其营养组成相似于谷类，长久以来主要以谷物形式消费，因此常被称为假谷物，其加工产品主要有苦荞粉、米、面条、馒头、面包、醋、酒、茶等，加工方式包括研磨、蒸煮、焙烤、油炸等[9-11]。目前，微波、挤压、超微粉碎、超高压、萌发等加工方式也被应用到苦荞产品开发中[12,13]。由于苦荞中多酚成分的多样性和加工方式的多变性，苦荞产品的功能活性因而也会大相径庭。近年来，苦荞产品多种加工方式对多酚和抗氧化活性的影响已有多方面的报道[10,14-16]。为合理利用苦荞，最大限度地减少加工过程多酚类物质的损失，提高苦荞活性成分利用率和开发“精准化”苦荞健康产品，本文系统总结了不同苦荞产品的加工过程及加工方式对苦荞多酚组分含量和抗氧化活性的影响，进一步解释了加工方式影响多酚和其抗氧化活性的机理，为苦荞产品加工过程中合理控制加工条件提供参考。 1 苦荞中的多酚及加工方式对多酚的影响 1.1 苦荞中的多酚 苦荞全谷中总酚含量27.51～36.55 mg/g[17]，主要以游离态形式存在，主要有黄酮类和酚酸类化合物，黄酮类化合物包括芦丁、槲皮素、桑色素、山奈酚、儿茶素、红草苷、异荭草素、牡荆素、异牡荆素等，芦丁为苦荞中主要的黄酮类化合物[18]。有研究指出，高温及遇水等条件下一分子芦丁易脱去一分子鼠李糖和葡萄糖转化为槲皮素，苦荞制品中黄酮类物质大多以槲皮素形式存在[19]。 苦荞中酚酸种类较多，包括没食子酸、原儿茶酸、对羟基苯甲酸、香草酸、o-香豆酸、p-香豆酸、绿原酸、丁香酸、阿魏酸等，其中原儿茶酸和对羟基苯甲酸为主要酚酸，绿原酸只在苦荞壳和发芽后的苦荞中被检出[17]，酚酸中大量的活性酚羟基使其具有独特的化学和生理活性。 1.2 处理方式对苦荞中的多酚含量及组分的影响 1.2.1 制粉方式对苦荞粉多酚含量及组分的影响 大部分苦荞制品的生产都需要先将苦荞籽粒研磨成粉后加工，因此，制粉是多数苦荞产品加工的初始步骤。荞麦籽粒主要由种壳、皮层、胚乳和胚组成， Li等[20]指出种皮中总黄酮和芦丁含量最高，其次是胚，胚乳最低，其中苦荞壳中含总黄酮823.84 mg/100 g(芦丁含量为634.21 mg/100 g)。刘琴等[8]和Guo等[7]也得出了相似的结论，即苦荞皮层总酚最高。因此，苦荞粉加工过程中麸皮的保留程度直接影响加工品中总酚的含量，如表1 所示，苦荞皮粉的游离黄酮含量显著高于全粉和芯粉，这可能是由于其含有较多的皮层组织。此外，磨粉机的种类、磨粉方法、苦荞粉粒度等都会影响苦荞粉中多酚及其组分的含量。 市售苦荞粉一般经钢磨粉碎制得，钢磨摩擦产热不利于多酚的保留，石磨粉碎因转速和温度较低具有较高的芦丁含量，而湿法磨制的苦荞粉槲皮素含量较高，这是因为湿磨时芦丁降解酶遇水被激活，大量芦丁转化为槲皮素[21]。近年来，超微粉碎在苦荞制粉中的应用受到广泛关注。王丽静[21]对比了4种不同制粉方式对苦荞多酚含量的影响，其含量由高到低依次是超微粉石磨粉湿磨粉钢磨粉。在超微粉的几种生产方法中，由气旋式气流粉碎机和气流分级式冲击磨(ACIM)[22]制取的苦荞粉，多酚含量总体显著高于其他方式。与粗粉相比，纳米研磨粉(纳米研磨指填充适量的研磨介质与液体物料发生碰撞，使大的物料颗粒变成微小颗粒的过程[23])的总酚、总黄酮分别增加了19.46%、7.70%[5]，一方面纳米研磨、ACIM和超微粉碎制粉时，部分苦荞麸皮和壳被粉碎，麸皮和壳中多酚含量丰富，所以产品含更高的总酚和芦丁；另一方面，ACIM制粉时产生较大的机械力导致苦荞籽粒破损，增大了多酚物质的溶出[22]。但有学者表明剪切粉碎的粉体黄酮、总酚含量