腊肠实验报告 .docxVIP

麻辣香肠的制作 摘要：腊肠是我国一种传统的腊肉制品，其色泽鲜艳，香味浓郁，保藏时间较长。本文对麻辣腊肠的加工工艺进行研究，对腊肠进行感官评定，分析制作和储存过程存在的问题，为腊肠加工工艺进一步研究提供参考。 关键词：腊肠加工工艺感官评定1前言 广式腊肠是我国一种传统肉制品，属于腌腊肉的一个分支。其营养成分丰富，蛋白质含量和脂肪含量分别为20%和30%左右［1］。在成熟过程中，经有益微生物产生的各种酶对脂类、蛋白质、碳水化合物的降解，所形成的短链脂肪酸、醛、酮、氨基酸、核苷酸、次黄嘌令、乳酸等营养物质和风味产物等小分子物质很容易被人体消化吸收［刃。另外，由于腊肠中含有部分有益微生物，特别是能分解糖产生乳酸的乳酸菌，对人体健康大有裨益。因此，腊肠作为一种高蛋白、易吸收，集营养与保健为一体的传统肉制品，越来越受到人们的青睐，具有广阔的发展前景⑶。我国好多地区皆有同类产品，并占肉制品一定比重，腊肠尽管名目繁多，其主要加工制作方法和技术要求大同小异。随着人们对质量安全的日益关注，腊肠的质量安全也备受关注。 2实验仪器 绞肉机、灌肠机、电子天平、烘箱、电磁炉、真空包装机等。 3实验流程 原料肉检验一拌料（肥肉切丁、瘦肉绞碎、辅料准备）一灌肠一扎绳和扎孔一漂洗-挂晾或烘烤一包装4实验方法4.1原料肉检验 对原料肉进行感官评定、理化指标、微生物指标的检验，确保原料肉质量合格，无腐败变质现象，以免影响产品口感及质量。 ?4.1.1感官评定 选用的原料肉要符合以下感官指标: 一、色泽：肌肉红色均匀、有光泽、脂肪洁白； 二、粘度：外表微干或微湿润，不粘手； 三、弹性：指压后凹陷立即恢复； 四、气味：具有猪鲜肉正常气味。 4.1.2理化指标 选用的原料肉要符合以下理化指标： 一、总挥发性盐基氮含量：W15mg/100g； 二、pH：pH值在5.8至6.2之间。 4.1.3微生物指标 选用的原料肉表面细菌总数W5X106个/cm2. 4.2原料肉处理 肥肉切丁 将肥肉切成0.8cm3大小的肉丁，用50°C温水漂洗，去油污、污物、滤水、共漂洗两次。 瘦肉绞碎 将瘦肉切成3cmX8cm左右的肉块，放进绞肉机绞碎。 4.3配料调制 配料依表1的配方按比例添加。 表1 10斤麻辣香肠配料表 原辅料 重量（g） 原辅料 重量（g） 瘦肉 4000 味精 7.5 肥肉 1000 鸡精 7.5 糖 650 亚硝酸钠 0.75 食盐 100 水 750 酒 100 辣椒粉 适量 本次实验共制作25斤的麻辣香肠，因此用到瘦肉10000g，肥肉2500g，糖1625g，食盐250g，酒250g，味精18.75g，鸡精18.75g，亚硝酸钠1.875g，水1875g。 4.4伴料腌制 将配料与肉丁拌匀，搅拌时加入16%至20%左右的温水，调节粘度和硬度，放置1至2小时，加入白酒。 4.5肠衣准备 选用天然干肠衣，用温水浸泡10min后直接套进灌肠管。 4.6灌肠 用灌肠机灌制，掌握好松紧度，不能过松或过紧。 4.7扎针排气 用排气针进行扎针，利于排空气和干燥时水分蒸发。 4.8捆线结扎 根据产品的长短，隔10cm至20cm用细麻线打结。 4.9漂洗 用30°C至40°C温水漂洗，洗去油污，挂杆。 4.10晾晒或烘烤 日光下晾晒2至3天，40C至60C烘箱中烘48至72小时，在阴凉通风场所晾挂10至15天，成品水分20%以下。 4.11包装 将成品进行真空包装。 5感官评定 实验制得的麻辣香肠感官评定结果如表2所示： 表2麻辣香肠感官评定结果 感官指标评定结果 外观色泽鲜艳，肉红色，表面光泽 味道腊肠特有的风味醇香芬厚，酒味，小部分有哈味 口感鲜味甜爽，有咸味，肉感丰厚，且有一定硬度，有韧性6结论 本次实验基本成功，所得产品也具有外形美观、色泽鲜艳、醇香芬厚、鲜味甜爽的特色。制作过程添加了一些辅料使得腊肠呈现了丰富的味道。例如，添加白砂糖使腊肠具有甜味，吃起来感觉更加甜美。加了酒使得腊肠的风味更加独特。 本次实验原料主要是瘦肉，故腊肠肉感十足，同时由于瘦肉较多，腊肠有一定硬度和韧性。腊肠表面呈现肉红色，主要是瘦肉的颜色，因为有一定量的油脂的存在，所以腊肠表面有光泽。但是，可能因存放不当，小部分腊肠具有哈喇味，怀疑是部分腊肠变质所致。广式腊肠作为中国传统的腊肉制品，是中式半干发酵肠之一。它具有咸中带甜、酒香醇厚的特色风味与众不同，吸引了大量消费者⑷。但腊肠制作出现问题的情况很多，如肠体表面出油、口感发腻、香味逸失、易氧化酸败和变色等，其中最为突出的是氧化酸败问题。脂肪酸败不仅给腊肠带来令人厌恶的哈变味，影响产品质量，而且会产生一些有害身体健康的物质⑸。控制广式腊肠的生产条件，添加剂的加入和改进包装措施，都有助于腊肠货架期的延长⑷。本次实验成品部分有哈喇味应该是因腊肠中的脂肪被氧