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鱼肉蛋白改性研究进展 　　摘要：目前，大部分鱼类食物链地位较低，肉体营养丰富，营养价值较高，在食品工业领域有着较为广泛的前景。但部分蛋白质功能特性不稳定或不能满足食品加工的需求，在一定程度阻碍了鱼肉蛋白的应用和附加值的提高。而蛋白质改性方法则可以更好地改善食品蛋白质的功能性质，从而促进食品工业的发展。本文主要通过介绍鱼肉蛋白质的组成，进而对食品蛋白质的改性方法进行重点讨论。 关键词：鱼肉蛋白质；改性；功能性质；研究进展 鱼肉蛋白质的组成 　　根据不同蛋白质有着不同的对中性盐溶液的溶解性，从不溶于水和盐溶液、可溶于水溶液、可溶于盐溶液中将鱼肉蛋白分为不溶性蛋白、水溶性蛋白、盐溶性蛋白三种。 盐