基于气相色谱-离子迁移谱法分析食醋中挥发性风味物质.pdfVIP

第14卷第4期 食品安全质量检测学报 Vol.14 No.4 2023年2月 Journal of Food Safety and Quality Feb.,2023 基于气相色谱-离子迁移谱法分析食醋中 挥发性风味物质 杨晓璇1，李 李阳」，马宁，孙奥，王骏² ，胡梅² ，宿书芳？，耿越1* 250014; （1.山东师范大学生命科学学院食品营养和安全重点实验室，山东省动物抗性生物学重点实验室，济南 2.山东省食品药品检验研究院，济南 250101) 摘要：目的 分析不同产地和包装的食醋中的挥发性风味物质。方法 采用气相色谱-离子迁移法(gas chromatography-ionmobilityspectrometry,GC-IMS)获取不同食醋样品挥发性成分指纹图谱，利用多元统计法 分析不同产地和包装食醋中的挥发性风味物质差异。结果 瓶装与袋装食醋、山西产与江苏产食醋可很好地 区分开；乙酸丁酯可能为好太太牌食醋的特征性风味物质，2-正戊基呋喃可能为紫林牌食醋的特征性风味成 分，乙二醇单丁醚和2,3-二乙基-5-甲基吡嗪可能为恒顺牌食醋的特征性风味成分。镇江香醋中挥发性风味成 分含量较多。结论 GC-IMS可以有效地分析食醋中的挥发性风味物质，比较不同产地和包装食醋风味物质的 差异，为食醋风味物质的分析及食醋的真伪鉴别提供参考依据。 关键词：食醋；袋装醋；瓶装醋；产地；挥发性风味物质；气相色谱-离子迁移谱法 Analysis of volatile flavor substances in vinegar based on gas chromatography-ion mobility spectrometry YANG Xiao-Xuan, LI Yang, MA Ning, SUN Ao, WANG Jun’, 1* HU Mei, SU Shu-Fang°, GENG Yuel (1. Shandong Provincial Key Laboratory of Animal Resistant Biology, Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, College of Life Science, Shandong Normal University, Jinan 250014, China; 2. Shandong Institute for Food and Drug Control, Jinan 250101, China) ABSTRACT: Objective To analyze the volatile flavor substances of vinegar samples from different origins and packages. Methods Gas chromatography-ion mobility spectrometry (GC-IMS) was used to obtain the fingerprints of volatile components of different vinegar samples, the volati