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不同冰温贮藏条件对龙眼果实品质的影响 1 发酵条件对龙眼贮藏保鲜的影响 目前，我国龙眼的勘探主要采用防腐保鲜剂与自发气候调的技术。储存时间约为30天，货架寿一般不超过24小时。SO2对龙眼贮藏期间果皮褐变有明显的抑制作用,但容易造成果肉SO2残留量超标。冰温贮藏技术能长期有效地保持果实的固有风味和新鲜度,在桃、草莓和葡萄等保鲜上已经取得成功。有研究表明,3℃以下的冷害温度会促进龙眼果皮褐变,但是对果肉品质没有任何影响,龙眼果肉在0℃下也能保持很好的风味和质地。因此,只要能控制果皮褐变,就可进一步降低贮藏温度以达到更长时间保鲜的效果。作者测定了石硖、储良、大乌圆和古山二号4个龙眼品种果实的结冰点及其影响因素,比较了-1℃冰温和3℃低温对石硖龙眼贮藏效果的差异,探讨了冰温贮藏龙眼时SO2缓释剂的最适用量,目的在于对龙眼的硫处理贮藏保鲜技术作进一步优化,使之既达到良好的保鲜效果,又能使硫残量符合国家卫生标准。 首先称取龙眼单果质量,把WMY-01数字温度计探针从果蒂处贴着果核插入果实中部,用0.03 mm厚薄膜袋包装果实并放入冰箱(最低温度为-20℃)中,测定果实的冰点。然后解冻果实,研碎果肉测其可溶性固形物(TSS)含量,每品种至少测定15个果。观察石硖果实在(-1±0.2)℃和(3±0.2)℃下的贮藏效果,测定果皮色度、细胞膜透性,果肉维生素C、总酸和TSS。观察不同用量SO2缓释剂(以焦亚硫酸钠计算,加入的SO2释放剂分别为果实质量的0.2%、0.4%、0.6%)处理并贮藏在(-1±0.2)℃下的龙眼果实,以未经任何处理的果实置于(-1±0.2)℃贮藏作为对照,统计好果率,测定前述指标和SO2残留量。果皮色度采用日本产NR-3000型全自动测色色差计测定,膜透性采用相对电导率法,维生素C含量采用2,6-二氯酚靛酚滴定法,TA含量采用氢氧化钠滴定法,TSS含量采用手持测糖仪测定,好果率的测定参考季作梁等的方法,SO2残留量采用盐酸副玫瑰苯胺比色法测定。所有的测定重复3次。 2 分析与讨论的结果 2.1 果实大小对龙眼典型品种整株树木叶片结晶点的影响 从表1可以看出,龙眼不同品种果实的过冷点和结冰点存在差异,过冷点变化范围为 -2.51℃~-5.56℃,结冰点的变化范围为 -2.04℃~ -3.49℃。其中古山二号和大乌圆的过冷点和结冰点较高,而且这两个品种的过冷点和结冰点之 差均小于0.55℃;而石硖和储良的过冷点和结冰点虽均较低,但过冷点与结冰点之差均大于1.5℃。 对同一龙眼品种而言,TSS含量与结冰点呈负相关,即果实的TSS含量越高,果实的结冰点越低(图1);而单果质量与结冰点并不呈现明显的相关性(图2),即果实大小对龙眼结冰点的影响不大。考虑到生产上库温的实际波动,我们认为龙眼的冰温贮藏温度以-1℃为宜,还可根据龙眼品种的不同稍作调整。 2.2 -1和3对龙眼果实维生素c、ts和总酸含量的影响 由图3可知,无论是在-1℃还是3℃下,龙眼果实细胞膜透性都随贮藏时间的延长而增大,贮藏18 d前后,两个温度处理差异较大,-1℃下的果实已达到50%,而在3℃处理仅为27%(30 d时才达到50%)。-1℃和3℃下的果皮颜色h值先是下降,18 d前后差异较大,但30 d后差异变小,这与细胞膜透性的变化相对应,与外观上的褐变变化也一致。由此可见,冰温明显引起了细胞膜透性增加,导致褐变提前发生。 不管是3℃低温还是-1℃冰温贮藏,龙眼果实的维生素C含量下降很快,TSS和总酸含量变化较小(表2),这与Jiang的研究结果一致。-1℃下贮藏的果实维生素C含量与3℃贮藏差别不大,但TSS和总酸含量比3℃贮藏的高,总体来说营养成分比3℃的下降慢。试验中还发现,冰温下虽然果皮出现冷害,但果肉结构正常,这是由于果肉的冰点温度比贮藏温度低,果肉组织没有因结冰而遭到破坏。 2.3 so2缓冲剂处理 本试验冰温条件下,0.2%和0.6%的SO2缓释剂处理虽然可以较好地保持龙眼果实的营养成分,但是都有缺陷(表3)。0.2%处理可能由于SO2浓度太低不足以完全杀死病菌,导致贮藏后期果实发生霉变,贮藏第36天好果率仅为65.2%;而0.6%处理SO2残留量太高(49.4 mg·kg-1),影响其食用价值。0.4% SO2缓释剂处理既能很好地改善果实的外观,保持较高的好果率(92.8%),又能保持较高的维生素C和TSS含量,总酸含量也没有因为经SO2处理而升高,而且SO2残留量也得到了很好地控制,仅为2.9 mg·kg-1。因此认为0.4%SO2缓释剂是冰温条件下贮藏龙眼的适宜用量。