火锅常用不同品种干辣椒感官品质差异研究.docxVIP

? ? 火锅常用不同品种干辣椒感官品质差异研究 ? ? 袁小钧，钟世荣，吴华昌*，乔明锋，朱建仓，邓静 (1.四川轻化工大学 生物工程学院，四川 宜宾 644000；2.四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室，成都 610100) 由不同品种干辣椒制作而成的糍粑辣椒赋予川渝火锅汤底红亮、麻辣鲜香、辣而不燥等特点，是火锅汤底辣度、色泽和香味的关键[1]。糍粑辣椒制作常用的干辣椒品种为石柱红、二荆条、子弹头、内黄新一代、天鹰小椒、魔鬼椒、灯笼椒等，不同品种干辣椒的辣椒碱和辣椒红色素总量各不相同，故在火锅底料中的作用不同，例如传统经验认为魔鬼椒适合增辣，灯笼椒和二荆条适合增香，内黄新一代适合增色[2-4]。 干辣椒的辣味主要来自辣椒素类物质，包括辣椒素和二氢辣椒素，二者约占辣椒素总量的90%，提供了约60%的辣感和热感，其含量高低直接影响火锅底料的辣度[5]，目前对辣椒素的研究主要集中于提取工艺优化、烹饪过程中辣椒素的迁移变化规律、感官和辣椒碱含量相关性、产地和品种差异与辣椒碱含量的关系等，少有对火锅底料常用干辣椒的辣度进行检测及分类[6-11]。辣椒红色素是火锅底料汤底红亮的关键，干辣椒的辣椒红色素的研究主要集中于其提取及纯化工艺、作为食品添加剂的安全问题，鲜有不同干辣椒品种的色价及辣椒红素含量的差异研究[12-13]。目前对火锅常用干辣椒的辣椒碱和辣椒红素的差异研究较少，这导致在火锅底料制作过程中选择辣椒的依据较少。 干辣椒香味是火锅底料香气浓郁的关键，目前干辣椒品种间挥发性物质差异的研究较多，采用的分析检测技术多为气相色谱-质谱联用结合电子鼻[14-15]。相较于传统的GC-MS检测方法，气相离子迁移谱具有可视化、检测灵敏等优点，适用于做样品的差异分析。 本实验选择石柱红5号、石柱红3号、石柱红、二荆条、天鹰小椒等为研究对象，利用 HPLC-MS、色差仪和GC-IMS等检测方法分析火锅底料常用不同品种干辣椒的辣椒碱总量、色价和香气差异，以期为不同品种干辣椒的感官数字化提供依据，对火锅底料制作干辣椒品种的选择提供了依据。 1 材料与方法 1.1 原料与试剂 原料：见表1。 表1 不同品种干辣椒采购信息Table 1 The procurement information of different varieties of dried chilies 试剂：甲醇(色谱纯)、四氢呋喃(色谱纯)，美国默克公司；辣椒素(标准品)、二氢辣椒素(标准品)，北京北方伟业计量技术研究院；辣椒红素(标准品)，上海普迈生物科技有限公司。 1.2 仪器与设备 液相色谱-串联三重四级杆质谱联用仪(HPLC-MS) AB SCIEX公司；NR200电脑色差仪 三恩时科技有限公司；超声波清洗机 上海冠特超声仪器有限公司；FlavourSpec HS-GC-IMS风味分析仪 德国Gesellschaft für Analytische Sensorsysteme mbH公司；紫外分光光度计 北京莱伯泰科仪器股份有限公司。 1.3 方法 1.3.1 样品制备 将不同品种的干辣椒去蒂、去籽，烘箱40 ℃，3 h，再用组织破碎机粉碎，过60目筛，避光密封保存。 1.3.2 外观形态分析 单果长：挑选20粒果型均匀的干辣椒，分别用游标卡尺测量果蒂至果尾端的长度，计算平均值。 单果重：挑选20粒果型均匀的干辣椒，称取总重量除以果粒数，得单果重。 籽皮比[16]：挑选20粒果型均匀的干辣椒，称取总重量m1与去除辣椒籽总重m2的比值。 果肉含量：干辣椒总重量m1减去去除辣椒籽总重m2与m1的比值。 色差分析：颜色由自动色度计测量，取制备的辣椒粉直接测量。颜色结果用L*、a*、b*表示，其分别表示明度值、红绿值、黄蓝值。计算总色度C(C=[(a*)2+(b*)2]1/2)和色度角差H(H=arctan(b*/a*))，比较样本间的颜色变化。每个样品重复5次。 1.3.3 辣椒碱总量 1.3.3.1 辣椒素和二氢辣椒素标准品 称取25 mg辣椒素标准品，用甲醇∶四氢呋喃(1∶1)混合液溶解，定容至50 mL,制得500 μg/mL的母液，吸取100 μL定容至50 mL，制得1 μg/mL的溶液，分别吸取1，2，3，4，5，6，7 mL，定容至50 mL，制得0.01，0.02，0.04，0.06，0.08，0.10，0.12，0.14 μg/mL标准品溶液。绘制标准曲线：y=206876.77x+327.16，R2=0.999。 称取25 mg二氢辣椒素标准品，用甲醇∶四氢呋喃(1∶1)混合液溶解，定容至50 mL，制得500 μg/mL的母液，吸取100 μL定容至50 mL,制得1 μg/mL的溶液，分别吸取1，2，3，4，5，6，7 mL，定容至50