肉制品中大肠菌群的检验—大肠菌群检测的基本理论.pptx

食品中大肠菌群检验GB 4789.3一2016的解读 目 录 一、GB 4789.3一2016与2010版相比内容的变化 本标准与GB4789.3—2010相比,主要变化如下: 1. 增加了检验原理; 2. 修改了适用范围; 3. 修改了典型菌落的形态描述; 4. 修改了第二法平板菌落数的选择; 5. 修改了第二法证实试验; 6. 修改了第二法平板计数的报告。 食品中大肠菌群检验国标的解读 二、GB 4789.3一2016适用范围和检验原理 1. 适用范围 本标准规定了食品中大肠菌群(Coliforms)计数的方法。本标准第一法适用于大肠菌群含量较低的食品中大肠菌群的计数;第二法适用于大肠菌群含量较高的食品中大肠菌群的计数。 2. 检验原理 2.1 MPN 法 最可能数 Mostprobablenumber；MPN基于泊松分布的一种间接计数方法。 食品中大肠菌群检验国标的解读 二、GB 4789.3一2016适用范围和检验原理 MPN法是统计学和微生物学结合的一种定量检测法。待测样品经系列稀释并培养后,根据其未生长的最低稀释度与生长的最高稀释度，应用统计学概率论推算出待测样品中大肠菌群的最大可能数。MPN值只是样品中活菌密度的估算值，并不是样品中活菌菌落数的真值。 MPN检索表是国际标准化组织ISO、美国食品药品管理局FDA、美国分析化学家协会AOAC、美国农业部食品安全与监测服务部 USDA/FSIS和北欧等组织制定的标准所通用的。 食品中大肠菌群检验国标的解读 二、GB 4789.3一2016适用范围和检验原理 2.2 平板计数法 大肠菌群在固体培养基中发酵乳糖产酸,在指示剂的作用下形成可计数的红色或紫色,带有或不带有沉淀环的菌落。平板计数法相对于MPN法来说，检验结果更精确。适合用于污染比较严重的样品，但对于污染菌量太少的样品，还是MPN法更有优势。 食品中大肠菌群检验国标的解读 三、MPN计数法中所用的培养基的成分的用途说明 食品中大肠菌群检验国标的解读 月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤: 胰蛋白胨或胰酪胨………………… 提供碳源和氮源满足细菌生长的需求 氯化钠………………………………… 可维持均衡的渗透压 乳糖…………………………………… 大肠菌群可发酵的糖类 磷酸氢二钾（K2HPO4）………… 缓冲剂 磷酸二氢钾（KH2PO4）………… 缓冲剂 月桂基硫酸钠………………………… 抑制非大肠菌群细菌的生长 蒸馏水…………………………………… 溶剂 乳糖有利于大肠菌群的生长繁殖，并有助于鉴别大肠菌群和肠道致病菌。LST肉汤是国际上通用的培养基。 三、MPN计数法中所用的培养基的成分的用途说明 食品中大肠菌群检验国标的解读 煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤 蛋白胨……………………………………提供碳源和氮源满足细菌生长的需求 乳糖……………………………………………大肠菌群可发酵的糖类 牛胆粉（oxgall或oxbile）溶液…………抑制非肠杆菌科细菌 0.1%煌绿水溶液………………………………抑制非肠杆菌科细菌 蒸馏水………………………………………………溶剂 四、平板计数法中所用的培养基的成分的用途说明 结晶紫中性红胆盐琼脂(VRBA）: 蛋白胨和酵母粉…………………提供碳氮源和微量元素 乳糖…………………………………大肠菌群可发酵的糖类 氯化钠………………………………可维持均衡的渗透压； 胆盐…………………………………抑制革兰氏阳性菌，尤其是粪链球菌； 结晶紫………………………………抑制革兰氏阳性菌，pH指示剂 中性红……………………………… pH指示剂。 食品中大肠菌群检验国标的解读 大肠菌群检测的意义及常用方法 目录页 大肠菌群的定义、形态特征和培养特性 一 1. 大肠菌群的定义 2. 大肠菌群的形态特征 3. 大肠菌群的培养特性 大肠菌群的定义 大肠菌群检测的意义及常用的方法 是指一群在32～37℃下24hr内，能发酵乳糖产酸、 产气、需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。主要 由肠杆菌科中埃希氏菌属、肠杆菌属、克雷伯氏菌属的 一部分及沙门氏属的Ⅲ亚属细菌组成。 主要来源于人和温血动物的粪便， 广泛 分布于自然环境中。 大肠菌群的形态特