原料肉新鲜度的理化检验—硫化氢的测定.pptx

原料肉新鲜度的理化检验硫化氢的测定 实验药品二 目录页实验原理一操作方法四判断标准五实验仪器三 硫化氢的测定100ml具塞锥形瓶 、定性滤纸实验原理 构成蛋白质的氨基酸中，半胱氨酸和胱氨酸含有巯基，在细菌酶的作用下能形成硫化氢，硫化氢与可溶性铅盐作用时，形成黑色的硫化铅。此种反应在碱性环境下进行，能提高反应的灵敏度。因此，测定肉中的硫化氢时，常酸酸铅碱性溶液作直接点肉法或滤纸法的试剂。H2S + Pb(CH3COO)2 → PbS↓ + 2CH3COOH实验仪器醋酸铅碱性溶液：在10%醋酸铅溶液内加入10%氢氧化钠溶液，直到析出沉淀为止。实验药品 硫化氢的测定判定标准实验原理1.醋酸铅滴肉法： 新鲜肉无变化；腐败肉滴上试剂后就能出现褐色或黑色反应。此法灵敏度较高，简单易行，便于在市场上检验肉品时应用，作为综合判定的参考。2.醋酸铅滤纸法：新鲜肉：滤纸条无变化。次鲜肉：由于硫化铅的形成，滤纸条边缘变为淡褐色。变质肉：由于硫化铅大量形成，滤纸条变为黑褐色或棕色。1.醋酸铅滴肉法： 将醋酸铅碱性溶液直接滴在肉面上，2-3min后，观察反应。2.醋酸铅滤纸法（1）将被检肉剪成绿豆或黄豆粒大小的肉粒，放入100ml带塞的三角烧瓶中，使之达到烧瓶容量的1/3，铺平在瓶底。（2）瓶中悬挂经醋酸铅碱性溶液润湿过的滤纸条，使之略接近肉面（但不接触肉面），另一端固定在瓶颈内壁与瓶塞之间。（3）在室温下放置15min后，观察瓶内滤纸条的变色反应。