肉制品中蛋白质的测定—蛋白质测定的基本理论.pptx

蛋白质测定的基本理论 蛋白质测定的意义一蛋白质系数二常用的测定方法三 目录页 蛋白质测定的基本理论一、蛋白质测定的意义（一）蛋白质的生理功用及在食品中的作用 ① 蛋白质是生命的物质基础； ② 人体的酸碱平衡、水平衡的维持； ③ 遗传信息的传递； ④ 物质的代谢及运转都与蛋白质有关； ⑤ 人及动物只能从食品得到蛋白质及其分解产物，来构成自身的蛋白质，是人体重要的营养物质； ⑥ 食品的重要营养指标。 蛋白质测定的基本理论一、蛋白质测定的意义（二）食品中的蛋白质含量 在各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同，一般说来动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品。 测定食品中蛋白质的含量，对于评价食品的营养价值、合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均具有极重要的意义。 蛋白质测定的基本理论二、蛋白质系数 不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的蛋白质其含氮量也不同，一般蛋白质含氮量为16%，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。 不同种类食品的蛋白质系数有所不同，如玉米，荞麦，青豆，鸡蛋等为6.25，花生为5.46，大米为5.95，肉及肉制品为6.25，大豆及其制品为5.71，小麦粉为5.70，牛乳及其制品为6.38。 蛋白质测定的方法三1.凯氏定氮法2.分光光度法3.燃烧法4.其他 蛋白质测定的基本理论三、蛋白质测定的方法（一）凯氏定氮法1.原理 食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解,产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离,用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定,根据酸的消耗量计算氮含量,再乘以换算系数,即为蛋白质的含量。 2.适用范围 适用于各种食品中蛋白质的测定。 蛋白质测定的基本理论三、蛋白质测定的方法（二）分光光度法1.原理 食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解,分解产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵,在pH4.8的乙酸钠-乙酸缓冲溶液中与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1,4-二氢化吡啶化合物。在波长400nm 下测定吸光度值,与标准系列比较定量,结果乘以换算系数,即为蛋白质含量。 2.适用范围 适用于各种食品中蛋白质的测定。 蛋白质测定的基本理论三、蛋白质测定的方法（三）燃烧法1.原理 试样在900℃~1200℃高温下燃烧,燃烧过程中产生混合气体,其中的碳、硫等干扰气体和盐类被吸收管吸收,氮氧化物被全部还原成氮气,形成的氮气气流通过热导检测器(TCD)进行检测。 2.适用范围 适用于蛋白质含量在10g/100g以上的粮食、豆类奶粉、米粉、蛋白质粉等固体试样的测定。 蛋白质测定的基本理论三、蛋白质测定的方法（四）其他 蛋白质的基本组成单位是氨基酸。氨基酸的测定方法很多，如酸碱滴定法、茚三酮比色法等。食品中氨基酸含量的测定通常采用酸碱滴定法。近年来也出现了多种氨基酸分析仪、近红外反射分析仪，可以快速、准确地测出氨基酸含量。