肉制品中酸价的测定—酸价测定的基本理论.pptx

畜产品中酸价测定的基本理论 酸败和酸价一酸价的测定意义二酸价的测定方法三 目录页 基本理论1、酸败 脂肪长期暴露于潮湿闷热的空气中，受到空气的作用，游离脂肪酸被氧化、断裂生成醛、酮及低分子量脂肪酸，产生难闻的恶臭味，称之酸败。 酸败是描述食品体系中脂肪不稳定和败坏的常用术语, 在食品检测上经常使用。一、酸败和酸价 基本理论 在适当条件下，油脂与水反应生成甘油和脂肪酸的反应叫水解反应。这个反应是分步进行的，先水解生成甘油二酰酯，再水解生成甘油一酰酯，最后水解成甘油。 1) 水解酸败 基本理论 水解本身对食品脂肪的营养价值无明显影响。因其唯一的变化是将甘油和脂肪酸分子裂开，重要的是所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，影响食品的感官。 基本理论 油脂的自动氧化是化合物和空气中的氧在室温下，未经任何直接光照，未加任何催化剂等条件下的完全自发的氧化反应，随反应进行，其中间状态及初级产物又能加快其反应速度，故又称自动催化氧化。 2) 氧化酸败（油脂的自动氧化 ） 基本理论 脂类物质和氧气反应，生成氢过氧化物和自由基，诱发自动氧化反应，如此循环，最后由游离基碰撞生成的聚合物形成了低分子产物醛、酮、酸和醇等物质, 会破坏脂溶性维生素，导致肠胃不适、腹泻并损害肝脏。 基本理论2、酸价酸价（又叫酸值）是指中和1克油脂中的