原料肉新鲜度的理化检验—纳斯勒试剂氨反应.pptx

原料肉新鲜度的理化检验纳斯勒试剂氨反应 实验药品二 目录页实验原理一操作方法四判断标准五实验仪器三 纳斯勒试剂氨反应 氨和胺类化合物是肉变质腐败时产生的特征产物，它能够与纳斯勒氏试剂在碱性环境中生成不溶性的复合盐沉淀——碘化二亚汞铵（橙黄化），颜色的浓淡和沉淀物的多少取决于肉中的氨和胺类化合物的量。一 实验原理 纳斯勒试剂氨反应纳斯勒氏试剂：称取10g碘化钾，溶解于10ml热蒸馏水中，陆续加入饱和氯化汞溶液（HgCl2在20℃时100ml水中能溶解6.1g），不断振摇，直到产生的珠红色沉淀不再溶解为止。然后向此溶液中加入35%氢氧化钾溶液80ml，最后加入无氨蒸馏水将其稀释至200ml，静置24h后，取上清液作为试剂。移于棕色瓶中，塞上橡皮塞，置阴凉处保存。试管、吸管、试管架二 实验药品三 实验仪器 纳斯勒试剂氨反应四 操作方法五 判断标准1.肉浸出液的制备：将样品除去脂肪、骨头及筋腱后，切碎搅匀，称取10g于锥形瓶中，加100mL水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置于冰箱中备用。2.具体操作：取2支试管，1支内加入1ml肉浸出液，另1支加入1ml煮沸2次冷却的无氨蒸馏水作对照，然后向其中各滴入纳斯勒氏试剂，每加1滴振摇数次，并观察颜色的变化。一直加到10滴为止。 表1 纳斯靳氏试剂反应判定标准试剂滴数颜色和沉淀的变化情况氨和胺类的含量（mg/100g）反应结果肉的品质10颜色未变，没有混浊和沉淀＜16—新鲜肉10淡黄色，轻度混浊，无沉淀16-20±次鲜肉10呈黄色，轻度混浊，稍有沉淀21-30+自溶肉6呈黄色或橙黄色，有沉淀31-45++腐败肉1-5明显黄色或橙黄色，有较多沉淀46以上+++完全腐败肉