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-环糊精对柑橘类果汁脱苦工艺的优化 柑橘果汁是通过未经加工的自然浪费果汁（橙色、柑橘、橙等）而成的。可以维持一定的果肉、原果胶和纤维。由于其高耐养性，它吸引着人们的青睐。国内外许多厂家一直致力于柑橘的深加工研究。而柑橘汁产品出现的过度苦味是柑橘加工业所面临的严重问题。为此，笔者对β-环糊精（β-CD）对柑橘类果汁的脱苦工艺参数进行了优化，旨在为柑橘类果汁脱苦的工艺技术提供理论依据，以供柑橘类果汁加工业参考。 1 材料和方法 1.1 材料表面 舟山胡柚，购于合肥市周谷堆批发市场；β-环糊精，分析纯。 1.2 离心、巴氏杀菌 胡柚→去皮→破碎→人工榨汁（4层医用纱布挤压榨汁）→过滤（5层医用纱布过滤）→离心（5 000 r/min、10 min处理）→原果汁→巴氏杀菌（80℃，30min）→果汁。 1.3 测试方法 1.3.1 不同处理对柑橘-cd含量的影响 100 ml果汁添加0.1,0.3,0.5,0.8 g的β-CD,45℃恒温水浴60 min后，测定β-CD处理前后柑橘类果汁中柠檬苦素、柚皮苷、VC含量变化，并计算柠檬苦素和柚皮苷脱苦率以及VC损失率。 1.3.2 温度对dea的抗剂效果的影响 100 ml果汁中添加0.5 gβ-CD，分别于20,35,45,60℃下作用60 min，测定脱苦率和VC损失率。 1.3.3 3-cd-rom的作用时间对橘皮屑的苦率有影响 100ml果汁中添加0.5 gβ-CD,45℃下分别作用30,60,90,120min后测定脱苦率和VC损失率。 1.3.4 正交试验 在单因素试验的基础上，根据黄金分割法原理，设计L4(23）正交试验表（表1）进行试验，以优化β-CD对果汁脱苦工艺的参数。 1.4 测量内容和方法 1.4.1 通过测定杏仁的苦素 1.4.2 测定葡萄糖的性能 1.4.3 测量技术人员 1.5 果汁中柠檬苦素和柚子皮苷含量的测定 β-CD对柑橘果汁脱苦效果的评价，以柑橘类果汁中苦味物质的减少及VC的损失率表示。在β-CD的作用下，果汁中柠檬苦素和柚皮苷减少越多，脱苦率越大，VC的损失越少，即损失率越小，脱苦效果就越好。 式中，D为脱苦率/损失率；C0为果汁中柠檬苦素、柚皮苷、VC含量；C1为β-CD处理后果汁中柠檬苦素、柚皮苷、VC含量。 2 结果与分析 2.1 vc损失降低前后 由图1可知，随β-CD的添加量的增加，脱苦率先增加后降低；VC的损失率先降低后趋于平缓。β-CD添加量为0.5 g/100 ml果汁时，柠檬苦素和柚皮苷的脱苦率最大，VC的损失率为5.05%。 2.2 脱苦率的变化 由图2可知，β-CD对柑橘类果汁脱苦最适果汁温度为45℃。此温度下，柠檬苦素的含量明显降低，脱苦效果较为显著，柚皮苷含量也在一定程度上有减少的趋势，并且VC的损失率只有7.21%。柑橘果汁温度低于45℃时，脱苦率随温度的升高而增大；高于45℃时，脱苦率增加不明显。 2.3 作用时间对柠檬苦素及柚皮苷的脱除率的影响 由图3可知，β-CD对柑橘类果汁脱苦的最适作用时间为60min。此时，柠檬苦素及柚皮苷的脱除率均达到最大值，并且VC的损失较小。高于或低于此反应时间，脱苦率均有所下降。 2.4 优化果汁脱苦效果 用正交试验进行β-CD对柑橘类果汁脱苦工艺参数进行优化的结果见表2。由表2可知：对柠檬苦素脱苦率而言，影响试验结果的主次顺序为CB=A；影响柚皮苷脱苦效果的主次顺序为BC≈A；影响VC损失率的主次顺序为BCA。最适组合为B1C2A2，即β-CD对柑橘类果汁脱苦工艺的最适参数为果汁温度：45℃；作用时间为90 min；β-CD添加量为0.5g/100 ml。 在优化的工艺条件下，柠檬苦素脱苦率为86.53%，柚皮苷脱苦率为24.17%，VC损失率为4.68%。 3 脱苦工艺的研究 β-CD是一种低聚糖，其生产成本低，无毒性，并具有象酶一样的疏水结合部位。利用β-CD的特性，在柑橘类果汁中加入β-CD，柠檬苦素和柚皮苷分子在汁液中进入β-CD空腔内以1∶1简单整数比形成包嵌物。β-CD在包嵌物中作为“主分子”，柚皮苷或柠檬苦素作为“宾分子”包在其空隙里，主宾分子间以范德华力及氢键缔合而形成稳定的包嵌物，在水中溶解时，包嵌物的形式仍然稳定，并不分裂。因而掩盖了柚皮苷和柠檬苦素引起的苦味，使柑橘汁中主要苦味物质柚皮苷和柠檬苦素含量明显降低，达到在不影响柑橘汁营养成份和保持其天然风味的前提下脱苦的目的。 该试验中，β-CD对柑橘类果汁脱苦工艺的最适参数：果汁温度为45℃；作用时间为90 min；β-CD添加量为0.5 g/100 ml。 柑橘类果实品种繁多，所含苦味成分及其含量不同，苦味有轻有重，因而，不同品种柑橘类果汁采用的脱苦技术也不相同。柑橘类果汁饮料的脱苦技术仍有待于深入研究和探讨。理