米酒可吸冻物料优化配比研究.docx

? ? 米酒可吸冻物料优化配比研究 ? ? 曹德玉 （周口职业技术学院生物工程系，河南周口466001） 米酒可吸冻物料优化配比研究 曹德玉 （周口职业技术学院生物工程系，河南周口466001） 以传统米酒为原料，添加一定比例果冻粉和增稠剂，结合传统米酒流体和果冻固体特性基础上，开发研制出一种米酒可吸冻新产品，并对米酒与水配比、果冻粉添加量、增稠剂添加量通过正交试验将三者进行物料优化配比研究，实现了传统米酒产品的工业化生产。结果表明：最佳组合为米酒与水配比1∶4（质量比），果冻粉添加量为0.8%，0.015%CMC-Na。 米酒；可吸冻；研究 甜米酒又称甜酒、水酒或酒酿。古人叫“醴”，即醪糟中的汤汁。米酒米散汤清，香气浓郁，酸甜可口，是我国传统发酵食品［1］。米酒中富含多种维生素、矿物质、氨基酸等营养成分，同时因其含有少量酒精，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化［2］。《本草纲目》更是谓之有“通血脉，浓肠胃，润皮肤，散湿气”的功效，因而是一种老幼皆宜的营养佳品［3］。但是市场上传统米酒产品存在食用方式单一、食用不够方便、长期处在家庭作坊式生产，卫生条件难以控制等缺陷。 果冻作为一种西方甜食，深受广大人民群众的喜爱［4］，但因其多以水果为原料呈固体或半固体状，不适宜幼儿和老人的大口吞食，以防噎喉现象的发生。 作者结合传统米酒流体和果冻固体特性基础上，经过多年开发研制，生产出一种米酒可吸冻新产品。《一种米酒可吸冻产品及其制备方法》（申请号：201310266413）已被国家知识产权局受理。既丰富完善了米酒产品类型，同时兼顾了果冻的口感和米酒的营养和卫生，实现了传统米酒产品的工业化生产。该产品的开发研制适于老人和幼儿食用，具有广阔的市场开发前景。 1材料与设备 1.1原料 米酒：河南周口胡记米酒老店提供；黄原胶，CMC-Na：河南金润食品添加剂有限公司；魔芋胶：湖北惠葡生化科技有限公司；琼脂：阳腾化工产品有限公司；Vc-Na：郑州华安食品添加剂有限公司；山梨酸钾：南通奥凯生物技术有限公司；果冻粉：上海健鹰食品科技有限公司；白砂糖：市售；水：市售饮用纯净水。 1.2主要仪器设备 数显糖度计：上海米青科实业有限公司；海尔冰柜：青岛海尔集团；九阳电磁炉：九阳股份有限公司；电子天平：上海菁海仪器有限公司；定量灌装机：郑州星火包装机械有限公司；立式杀菌锅：上海博迅实业有限公司等。 2方法 2.1工艺流程 2.2评价 选取9名有经验或专业品评人员进行品尝，按表1中的标准对米酒汁进行感官评价，表1为米酒可吸冻评价标准。 表1　米酒可吸冻感官评价标准Table 1Frozen absorption rice wine sensory evaluation standard 3结果与分析 3.1单因素试验 试验研究米酒与水配比、果冻粉添加量、增稠剂选择及添加量单因素对米酒可吸冻的影响。 3.1.1米酒与水（质量比）配比试验 试验设定果冻粉添加量为1%，CMC-Na添加量为0.02%，糖度为15BX，VC-Na添加量为0.2%，米酒与水（质量比）配比条件为：米酒：水的比例分别为1∶3，1∶4，1∶5，1∶6。待完成整个工艺流程后，根据表1对米酒与水配比进行分析，结果如图1。 图1　米酒与水配比对米酒可吸冻的影响Fig.1Theratio of rice wine and water on frozen absorption rice wine 从图1可以看出，随着米酒与水配比的逐渐增大，对米酒可吸冻的影响先增大后减少，可以看出米酒与水配比为1∶4（质量比）时，米酒可吸冻感官较好。 3.1.2果冻粉添加量试验 试验设定米酒与水配比为1∶4（质量比），CMCNa添加量为0.02%，糖度为15BX，VC-Na添加量为0.2%，果冻粉添加量为：0.5%，0.8%，1.0%，1.5%。待完成整个工艺流程后，根据表1对果冻粉添加量进行分析。结果如图2。 图2　果冻粉添加量对米酒可吸冻的影响Fig.2Jelly powder addition on the frozen absorption rice wine effect 由图2可以看出，随着果冻粉添加量的逐渐增大，对米酒可吸冻的影响先增大后减少，可以看出果冻粉添加量为1.0%时，米酒可吸冻感官较好。 3.1.3增稠剂选择及添加量试验 试验设定米酒与水配比为1∶4（质量比），果冻粉添加量为1.0%，糖度为15BX，VC-Na添加量为0.2%，待完成整个工艺流程后，增稠剂添加量为0.02%，根据表1对黄原胶，CMC-Na，魔芋胶，琼脂进行分析。结果如图3。然后根据图3结果，对CMC-Na添加量进行试验，添加量分别为0.01%、0.015%、0.02%、0.025%，根据表1对CMC-Na添加量进行分析。