超声波法提取焙焦油莎豆粕速溶粉的工艺研究.docxVIP

? ? 超声波法提取焙焦油莎豆粕速溶粉的工艺研究* ? ? 吴春玲，张添鼎，张璐璐，万静宜，张 雷,3* （1.北华大学林学院，吉林 吉林 132013；2.吉林农业科技学院食品工程学院，吉林 吉林 132101；3.吉林省酿造技术科技创新中心，吉林 吉林 132101） 油莎豆，原产于非洲地区，属草本植物油料作物，生长于地下，表面凹凸不平，外壳坚硬，生命力顽强且高产，是一种多用途作物，现于我国东北地区大面积种植，为吉林省重点发展产业。它含有较高的蛋白质、葡萄糖、维生素C和E、膳食纤维等营养素，以及人体所必需的矿物质-钾和磷[1]。油莎豆中脂肪酸与橄榄油极为相近，其中的蛋白也极近于鸡蛋蛋白，属天然高蛋白[2]。油莎豆中富含油脂和可溶性糖，胡炜东等[3]用超声波辅助提取法提取油莎豆中的油脂验证了此结论。张莉弘等[4]用超声辅助提取法提取油莎豆中的可溶性糖同样揭示了此结论。油莎豆中含有亚油酸和亚麻酸，使其能降低和预防心脑血管疾病，对于提高免疫力和维持新陈代谢也有一定的功效。它既被称为“地下核桃”，又被称为“油料之王”，近年来广泛应用于食品加工[5]。陈星等[6]研究了油莎豆的保健成分，为后续深入研究提供理论指导。 目前，我国油莎豆深加工技术还不成熟，尤其是榨油副产物油莎豆粕利用还处于初级阶段，市场开发缺位，初级产品少且深加工滞后。因此，创新工艺研究及新产品开发是油莎豆产业发展的基础[7]。油莎豆粕用于加工膳食纤维饼干、豆渣制作饲料等方面目前已开始有了研究[8]。但在制备速溶粉方面还处于空白。超声波辅助提取法利用空化效应和转子搅拌效应，提高溶剂的穿透力和透过次数，能够最大程度地将油莎豆粕速溶粉提取出来[9]。传统速溶粉的提取采用热水浸提，浸出固形物得率低，并采用喷雾干燥法，会使风味前体物质丧失；而超声波辅助提取法结合冷冻干燥法，则能够较好地保留其风味，使固形物得率最大化[10]。 本文以油莎豆豆粕为原料，采用均匀试验法，结合物理电加热烘焙技术，探究了油莎豆粕的焙焦条件；结合超微粉碎技术和冷冻干燥技术，优化冻干粉萃取工艺；探究超声波辅助提取法在不同工艺参数下对油莎豆粕速溶粉得率的影响。该试验成果为油莎豆非油组分在食品深加工领域应用奠定了基础。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 油莎豆粕：购于河北省定州市世和农业科技有限公司；纯净水：吉林省酿造技术科技创新中心。 1.2 仪器与设备 DHG-9646A型鼓风干燥箱，上海重逢科学仪器有限公司；JJ100型电子天平，Nano电子商城；LW-2008型低温超声波萃取仪，上海利闻科学仪器有限公司；800A型粉碎机，河城工贸有限公司；R-1020型旋转蒸发仪，郑州长城科工贸有限公司；DW-86L388A型超低温冰箱，青岛海尔特种电器有限公司；WFM-6型超微粉碎机，江阴市高宏机械制造有限公司；FD-1B-50型冷冻干燥机，上海继谱电子科技有限公司。 1.3 试验研究方法 1.3.1 油莎豆粕速溶粉的提取 1.3.1.1 工艺流程 油莎豆粕→破碎→粉碎→超微粉碎→烘烤→热浸提→超声波辅助提取→真空浓缩→冷冻干燥→称量计算 1.3.1.2 操作要点 （1）破碎。将油莎豆粕饼破碎成大小相对一致的小块状。 （2）粉碎。将破碎的小块状油莎豆粕置于粉碎机内，使其无较大颗粒感。 （3）超微粉碎。将油莎豆粕粉置于超微粉碎机中粉碎成极细粉末。 （4）烘烤。将油莎豆粕粉末烘烤至颜色呈咖啡色，香味浓郁，无焦糊味。 （5）热浸提。 以热水（100℃）为溶剂，调节料液比，充分搅匀。 （6）超声波辅助提取。将油莎豆粕粉溶液倒入500 mL萃取釜中，开动转子，设定超声波萃取仪工艺参数。超声波功率单位为仪器界面显示的百分率（以下同）。 （7）真空浓缩。采用旋转蒸发仪，取上清及悬浮液置于旋转烧瓶中，在60℃下浓缩至原体积1/3[11]。 （8）冷冻干燥。将浓缩液置于冻干皿中，放入超低温冰箱冷冻后，再放入冷冻干燥机内，干燥至无水状态。 1.3.2 油莎豆粕焙焦工艺优化及均匀试验设计 采用均匀设计法，选用 U9×（94）均匀设计表，对影响油莎豆粕粉烘烤的2因素，即烘烤温度和烘烤时间为考察对象，每个因素设置9个剂量水平，重新拟合成9组不同的烘烤配比[12-14]。将油莎豆粕粉在不同烘烤温度（150～190℃）与时间（3～27 min）下烤制成不同色度。焙焦质量标准如下：选择呈咖啡色、无烟熏味、焦香味浓郁（优）；呈浅黄色，焦香味淡或无焦香味（良）；呈咖啡色，烟熏与焦糊味过重（差）。 1.3.3 油莎豆粕速溶粉提取的单因素试验方案设计 通过设计单因素，选择五个因素五水平，进行试验，确定油莎豆粕速溶粉提取的最佳工艺条件。单因素试验因素水平表见表1。 表1 油莎豆粕速溶粉得率的因素水平 （1）超声波辅助处理温度对油莎豆粕速溶粉得率的影