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全谷物食品中抗氧化物质的研究进展 一般来说，抗炎作用主要存在于水果、蔬菜和酒精中。人们经常听到这样的宣传,消费这类食物和饮料能够降低癌症和心脏病的发生率。然而,全谷物食品也含有抗氧化成分,包括许多在水果、蔬菜中常见的成分。这些抗氧化成分集中在全谷物食品的麸皮和胚芽中。在碾磨过程中,大部分营养成分就已经损失,麸皮和胚芽被除去,胚乳几乎不含有抗氧化成分。然而,全谷物食品依然保留麸皮和胚芽,这些麸皮和胚芽能够提供具有生物活性的抗氧化物质,它们单独作用或与纤维素协同作用能够预防多种疾病。 全谷物食品含有多种抗氧化成分，2],包括维生素、矿质元素和抗营养物质,还有一些独特的成分,另有几种具高活性的抗氧化成分仅在燕麦中发现。 1 抗氧化体系的研究 自由基和氧化压力的产生被认为是冠心病和癌症形成的因素,也是许多疾病,如慢性炎症、风湿性主动脉炎、伤口愈合和衰老等病症的形成因素。抗氧化剂通过抑制自由基的氧化提供了两条主要的防御途径:一是抑制自由基的形成;二是清除自由基和防止DNA的损害。DNA的损害可能会导致癌细胞的出现和繁殖,而脂肪的氧化,可能会导致动脉硬化症。人体拥有几个内源的体系可以帮助控制氧化反应,饮食中的抗氧化剂包括β-胡萝卜素、维生素C和维生素E,在平衡氧化反应中具有重要的功能。全谷物食品中的抗氧化成分能够增强机体的抗氧化防御体系,有益身体健康。 研究认为,植物化学的抗氧化剂作为正常膳