微生物的生长与控制—环境条件对微生物生长的影响（食品微生物学课件）.pptxVIP

环境因素对微生物生长的影响 目录/Contents01环境因素对微生物生长的影响02影响微生物生长的物理因素03影响微生物生长的化学因素环境因素对微生物生长的影响 01环境因素对微生物生长的影响环境条件的改变，在一定限度内，可引起微生物形态、生理、生长、繁殖等特征的改变，或抵抗、适应环境条件方面的改变。当环境条件的变化超过一定界限，则导致微生物的死亡。研究环境条件与微生物之间的相互关系，有助于了解微生物在自然界的分布与作用，并可能采取有效措施，促进有益微生物的生长繁殖，限制甚至完全破坏有害微生物的生命活动。影响微生物生长的环境因素有很多，主要包括温度、pH、氧气和营养物质的组成和浓度。 02影响微生物生长的物理因素(1)温度 每种微生物都有三个基本温度（cardinal temperature）最低生长温度最适生长温度最高生长温度生长温度三基点 02影响微生物生长的物理因素(2)渗透压水活度（aw）可定量表示环境中微生物可实际利用的自由水(游离水)的含量；各种微生物生长繁殖的aw范围在0.60～0.998之间。除少数真菌外，多数微生物在aw 低于0.60～0.70的干燥条件下不能生长。 等渗环境适宜生长低渗环境吸水膨胀高渗环境质壁分离 02影响微生物生长的物理因素(3)酸碱度酸碱度（pH）通过影响细胞质膜的透性、膜结构的稳定性、物质的溶解性或电离性来影响营养物质的吸收，从而影响微