啤酒发酵—发酵与啤酒质量（啤酒生产技术课件）.pptx

啤酒发酵机理　啤酒发酵副产物的形成啤酒发酵代谢产物：主要产物为乙醇和二氧化碳，此外还产生少量的代谢副产物，如连二酮类、高级醇类、酯类、有机酸类、醛类和含硫化合物等。1．连二酮类的形成与消除连二酮：具有馊饭味，是造成啤酒不成熟的主要原因。 双乙酰（CH3COCOCH3）与2，3-戊二酮（CH3COCOCH2CH3） 啤酒发酵机理 (1)双乙酰的合成途径 啤酒发酵机理 (2)影响双乙酰生成的因素①酵母菌种：不同的酵母菌种产生双乙酰的能力不同，对双乙酰的还原能力也不同。强壮酵母数量多、代谢旺盛，双乙酰的还原速度快。繁殖期的幼酵母、贮存时间过长的酵母、使用代数过多的酵母、营养不良的酵母等还原双乙酰的能力弱，死亡的酵母没有还原双乙酰能力。②麦汁中氨基酸的种类和含量：麦汁中缬氨酸含量高可减少α-乙酰乳酸的生成，减少双乙酰的形成。③巴氏杀菌前啤酒中α-乙酰乳酸含量高，遇到氧和高温将形成较多的双乙酰。④生产过程染菌会导致双乙酰含量增高。如果生产污染杂菌，双乙酰含量明显增加，啤酒质量下降或造成啤酒酸败。⑤酵母细胞自溶后体内的α-乙酰乳酸进入啤酒，经氧化转化为双乙酰。 啤酒发酵机理 (3)双乙酰的控制与消除方法①菌种 选择双乙酰产生量低的菌种；适当提高酵母接种量，双乙酰还原期酵母数不低于7×106个/100ml；使用酵母代数不要超过5代。②麦汁成分 麦汁中α-氨基氮含量对下酒时双乙酰含量有明