麦汁制备—糖化工艺质量控制（啤酒生产技术课件）.pptx

糖化操作： 1)生产前必须事先了解原料的规格，采用的糖化方法，做好上下工序的联系工作，检查设备运转是否正常，是否有渗漏现象。 2)在糊化锅内先放入45～50℃水，料水比为1:5左右，再加适量石膏粉，快速搅拌。然后，放入15～20%的麦芽粉，再投入大米粉，以1℃/min的速度升温至70℃，保温10min，再在10～15min内由70℃加热到100℃，并煮沸30或40min。现多用耐高温α－淀粉酶（酶活力2万单位/g）取代麦芽粉（4u/g大米），因而，糊化醪应首先升温至90℃左右，保温15～20min，再升温至100℃煮沸30min。;3)糖化锅中按料水比1﹕3.5左右放水，水温应达到麦芽浸渍温度(35～40℃)或蛋白分解温度(45～55℃)，快速搅拌，加适量酸和石膏，利用麦水混合器，将麦芽粉和水进行混合后进入糖化锅，以防麦粉飞扬和结块现象。麦芽质量决定蛋白的分解时间(30～60min)。蛋白休止及糖化期间均不开搅拌器。蛋白分解结束之后，快速搅拌，将煮沸的糊化醪泵入糖化锅进行糖化，一般采用65℃或68℃，也有采用63℃或70℃的。醪液pH值为5.4～5.6。当碘液反应呈浅紫色，表示糖化已近完全，可放出1/3左右的醪液进入糊化锅，进行第二次煮沸。开搅拌器快速搅拌，将第二次煮沸的醪液兑入糖化锅至76～78℃，再泵入过滤设备进行过滤。此时pH5.2～5.4，麦糟沉淀快，上层麦汁清。 ;;;;