啤酒生产原料准备（啤酒酿造课件）.pptx

;自古以来大麦是酿造啤酒的主要原料。在酿造时时先将大麦制成麦芽，再进行糖化和发酵。 大麦之所以适于酿造啤酒，是由于： ①大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类。 ②大麦种植遍及全球。 ③大麦的化学成分适合酿造啤酒。 ④大麦是非人类食用主粮。　;按用途之别大麦可分为三类： 饲料大麦： 颗粒不均匀，谷皮较厚，蛋白质含量较多，产量高，成熟早。 食用大麦： 胶质物多，颗粒较小，蛋白质含量较高，产量高，成熟早。 啤酒专用大麦： 粒大饱满，谷皮薄，淀粉含量高，蛋白质含量低。;按大麦籽粒在麦穗上断面分配形 态，可分为：六棱大麦：籽粒欠整齐，粒子较小。六棱大麦蛋白质含量稍高，适合于制高糖化力麦芽，它的淀粉含量相对较低，浸出物稍低。美国较流行用六棱大麦。 四棱大麦二棱大麦：是六棱大麦的变种，麦穗上只有两行籽粒，粒子均匀饱满且整齐。二棱大麦的淀粉含量较高，蛋白质的含量相对较低，浸出物收得率亦高于六棱大麦，所以，一般都用二棱大麦。 ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;啤酒起源于公元前3—5千年，9世纪开始添加酒花为香料，15世纪后才确定为啤酒的通用香料。 啤酒花简称酒花（hops），又称蛇麻花、忽布花。蛇麻为大麻科草属多年生蔓性草本植物，系雌雄异株，用于啤酒酿造者为成熟雌花。 　;赋予啤酒香味和爽口的苦味， 提高啤酒泡沫起泡性和泡持性， 加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝， 增加麦