麦汁制备操作（啤酒酿造课件）.pptx

项目三 麦芽汁制备操作任务3.1 麦芽粉碎处理麦芽汁制备 将固态的麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制、加工成澄清透明的麦芽汁的过程。 麦芽汁制备工艺过程 一、麦芽粉碎目的及要求（二）要求考虑经济性和酿造的特殊性。 粉碎度要适当，要求麦芽的皮壳破而不碎，胚乳、辅助原料粉碎的适当细些（1:2.5以上）；损失率要低；有较低的生产成本。（一）粉碎的目的1.增加原辅料与水的接触面积，使麦芽可溶性物质浸出；2.有利于酶的作用，促使难溶物质溶解。一、麦芽粉碎目的及要求为什么麦皮破而不碎？用过滤槽进行麦汁过滤，是以麦皮作为过滤介质，粉碎时皮壳破而不碎。若皮壳过碎，会造成麦糟层的渗透性变差，造成过滤困难，延长过滤时间，且麦皮中含有苦味物质、色素、丹宁等有害物质，粉碎过细会使啤酒色泽加深，口味变差，也会影响麦芽汁收得率。如若过粗，会影响滤出麦芽汁的清亮度，影响麦芽有效成分的利用，降低麦芽汁浸出率。如果采用压滤机，则适宜细粉碎，因压滤机是以聚丙烯滤布为过滤介质。二、麦芽粉碎的方法辊式粉碎机辊式粉碎机的工作原理辊式粉碎机的工作构件是两个直径相同的圆柱形光面辊筒以相反的方向旋转，产生挤压力和剪切力将物料粉碎。辊式粉碎机的结构辊式粉碎机由入料口、下料辊、辊子、筛选装置组成。二、麦芽粉碎的方法两辊粉碎机由于对辊粉碎机对麦芽只粉碎一次，不能将皮壳与内含物进行有效地分离，而后再根据不同要求分别粉碎，所以要想同时达到保