粮食、油料主要化学指标检验—粗蛋白含量的测定（粮油食品检验技术课件）.pptx

粗蛋白含量的测定一、概述（一）测定蛋白质的意义评价食品的营养价值；开发利用食品资源；指导生产；优化食品配方，提高产品质量。一、概述（二）蛋白质的分子结构和测定方法从组成上看：化学元素C、H、O 、N（P、Cu、Fe、I）官能基团：肽键、氨基酸残基、酸碱基因、芳香基团结论：含氮是蛋白质区别于其它有机物的主要标志。一、概述（二）蛋白质的分子结构和测定方法蛋白质的量与氮含量的关系用蛋白质系数表示：蛋白质系数---每份氮素相当于的蛋白质的份数。一般蛋白质含氮为16%，所以1份氮素相当于6.25份蛋白质。用F表示。不同种类食品的蛋白质有所不同。玉米、荞麦、青豆、鸡蛋6.25；花生5.46；大米5.95；大豆及其制品5.71；小麦粉5.70二、蛋白质的测定方法目前蛋白质测定最常用的方法是凯氏定氮法，是通过测总氮量来确定蛋白质含量的方法。二、蛋白质的测定方法（一）常量凯氏定氮法样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定，根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。 （二）微量凯氏定氮法原理：与常量相同。一、消化加入浓硫酸的作用：脱水作用、氧化作用浓硫酸具有脱水性，使有机物脱水后被炭化为碳、氢、氮。浓硫酸又具有氧化性,将有机物炭化后的碳化为二氧化碳，硫酸则被