啤酒生产原料—啤酒生产原辅料（啤酒生产技术课件）.pptx

啤酒酿造原辅料 一、大麦大麦属于禾本科植物，可供食用、饲料用和酿造啤酒用。生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。 （一）分类1．麦穗断面呈六角形，六行麦粒围绕一根穗轴而生，其中只有中间对称的两行籽粒发育正常，其左右四行籽粒发育迟缓，粒形不正，所以六棱大麦籽粒不够整齐，也比较小。六棱大麦蛋白质含量↑，淀粉含量↓。近年来随着辅料用量增加，已注意六棱大麦的应用，它可制成含酶丰富的麦芽。 六棱大麦 四棱大麦 二棱大麦 啤酒酿造原辅料 2．四棱大麦实际也是六棱大麦，只是不像六棱大麦那样对称，有两对籽粒互为交错，麦穗断面呈四角形，看起来像在穗轴上形成四行，因而得名四棱大麦。3．二棱大麦是六棱大麦的变种。二棱大麦籽粒均匀整齐，比较大，蛋白质含量↓，淀粉含量↑，浸出率↑ ，溶解度较好，是酿造啤酒的最好原料。 啤酒酿造原辅料 （二）大麦麦粒结构1—麦芒 2—谷皮 3—果皮和种皮 4—腹沟 5—糊粉层 6—胚乳7—细胞层 8—胚根 9—胚芽 10—盾状体 11—上皮层 A—腹部 B—背部 啤酒酿造原辅料 胚是大麦最主要的部分。由胚芽和胚根所组成，它和盾状体及上皮层位于麦粒背部的下端。其质量为大麦干物质的2%～5%。盾状体与胚乳衔接，功能是将胚乳内积累的营养物质传递给生长的胚芽。胚是大麦的有生命力的部分，由胚中形成各