蛋白质—蛋白质概述（食品生物化学课件）.pptxVIP

模块三 蛋白质与食品加工;问题讨论： 试想想你能说出几种富含蛋白质的食物？;蛋白质是生物体的重要组成，维持组织细胞的生长、更新和修复； 参与多种重要的生理活动； 氧化供能。;1、人体氮平衡及对蛋白质的需要量;（2）蛋白质的生理需要量;2、蛋白质的营养价值;（2）蛋白质的营养价值;二、蛋白质的组成;酶 调节作用 运输功能 运动功能 免疫保护作用 储存蛋白质 接受、传递信息的受体;;1、蛋白质元素组成;蛋白质的含氮量;合格牛奶中蛋白质含量2.8%，含氮量0.44%； 合格奶粉中蛋白质含量18%，含氮量2.88%。 三聚氰胺：分子式：C3N3（NH2）3 ，分子量126.12，含氮量为66.6%，含氮量是牛奶的151倍，是奶粉的23倍。每100克牛奶中加0.1克三聚氰胺，可提高0.4%蛋白质测定量。;2、蛋白质的分类;（1）清蛋白和球蛋白： 广泛存在于动物组织中。清蛋白易溶于水，球蛋白微溶于水，易溶于稀酸中。 （2）谷蛋白和醇溶谷蛋白 植物蛋白，不溶于水，易溶于稀酸、稀碱中，后者可溶于70－80％乙醇中。 （3）精蛋白和组蛋白 碱性蛋白质，存在于细胞核中。 （4）硬蛋白 存在于各种软骨、腱、毛、发、丝等组织中，分为角蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白和丝蛋白。;结合蛋白：由简单蛋白与其它非蛋白成分结合而成。;（2）依据蛋白质的外形分类 按照蛋白质的外形可分为球