大米食用品质检验—大米蒸煮品质评定（粮油食品检验技术课件）.pptx

;一、大米蒸煮品质评定目的 繁多的品种，使稻米食用品质的优劣也相差很大。有不少优良品种其食用品质很好，深受消费者的欢迎，也有一些品种食用品质较差，积压较多，造成资源的浪费。大米食用品质是大米质量的一个重要指标，而蒸煮品质是评价大米食用品质的主要方面之一。通过测定大米在蒸煮过程中的吸水率、膨胀率、米汤pH值、米汤碘蓝值、米汤固体溶出物以及碱消度等，以较小量的样品和简易、快捷的方法，较为客观的评价大米的食用品质。;大米类型和主要理化指标，见表1。;二、材料与方法 1.材料 试剂（均为分析纯）：氯化氢、氢氧化钠、氢氧化钾、硫酸、过氧化钠、硫酸锌、硫酸铜、硫酸钠、碘化钾、冰乙酸、亚铁氰化钾等。 2.仪器设备 电子天平、电热干燥箱、电动离心机、数显酸度计、分光光度计、粉碎机、恒温水浴锅、电炉、筛选器等。;3.蒸煮品质的测定 将8 g大米试样放入高10 cm、直径4 cm的已知质量的圆柱形金属笼内，将金属笼悬挂在装有160 ml蒸馏水的烧杯中。将烧杯先用猛火煮沸1 min，然后再用文火煮28 min（水温99℃）。取出金属笼，沥米汤2 min后进行测定。;（1）加热吸水率 称取蒸煮后的米饭和金属笼的质量，按下式计算： 加热吸水率=米饭质量大米质量× 100%。 （2）膨胀率 量出蒸煮前大米的容积和蒸煮后米饭的容积，按下式计算： 膨胀率=米饭容积大米容积× 100%。