植物油脂理化检验 植物油脂的性质.pptx

植物油脂的基础知识 一、植物油脂的烟点 油脂被加热到开始持续冒蓝烟时的温度值。 二、植物油脂的引火点、燃烧点 三、植物油脂的酸价 中和1克游离脂肪酸所需的氢氧化钾（KOH）的毫克数。 四、植物油脂的碘价 碘价就是在油脂上加成的卤素的质量（以碘计）又作碘值，即每100g油脂所能吸收碘的质量。 五、植物油脂的过氧化值 以每千克油脂中活性氧的毫摩尔数或以碘占油样重的百分数表示。 六、植物油脂的饱和度 1.饱和脂肪酸（Saturated fatty acids，SFA），碳氢上没有不饱和键； 2.单不饱和脂肪酸（Monounsaturated fatty acids，MUFA），其碳氢链有一个不饱和键； 3.多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acids，PUFA），其碳氢链有二个或二个以上不饱和键。 七、植物油脂的制取方法 物理压榨 化学浸提 八、植物油脂的等级 我国食用植物油质量标准体系规定，市场上的一般食用植物油（橄榄油和特种油脂除外）共分为一级、二级、三级和四级4个等级，而压榨花生油、压榨油茶籽油、芝麻油等则只有一级和二级之分。 九、调和油 根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂（香味油除外）按比例调配制成的食用油。 十、色拉油 色拉油是指各种植物原油经脱胶、脱色、脱臭(脱脂)等加工程序精制而成的高级食用植物油。