合理膳食与营养配餐—膳食结构与合理膳食（食品营养与卫生课件）.pptx

膳食结构 2一、 膳食结构的概念1、膳食结构（dietary pattern）指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。 膳食结构反映了人群营养水平，是衡量其生活水平和经济发达程度的标志之一。 31.西方型（经济发达国家模式）二、膳食结构的类型 高热能、高脂肪、高蛋白质、高动物性食物、高食糖、低膳食纤维（5高1低），以欧美国家为代表。 42. 东方型膳食（发展中国家）植物性食品为主高碳水化合物、Pro质量差。营养缺乏病多见。 53. 日本模式 植物性和动物性食品消费量比较均衡，热能、蛋白质、脂肪摄入量基本上符合营养标准，膳食结构较为合理。 64.地中海膳食结构意大利、希腊可作为该种膳食结构的代表，该地居民的心脑血管的发病率低。膳食富含植物性食物；食物的加工程度低，新鲜度高；每天食用少量、适量奶酪和酸奶，每日餐后食用水果；每周食用少量、适量鱼、禽、蛋，几次甜食；每月食用几次红肉；橄榄油为主要食用油，大部分成人有饮用葡萄酒的习惯。 7三 我国膳食结构的特点1.我国膳食结构 特点是以植物性食物为主，而动物性食物所提供热能较少，因此我国膳食模式称为高谷类膳食或高碳水化物膳食模式。 82.我国膳食结构的改进首先降低主食米、面供给量为400g，适量增加杂粮或豆类，总量不超过100g；每天增加一个蛋、半斤牛奶 （或相当于30g干大豆的豆制品）；把肥瘦肉改成瘦肉，在猪肉的品种上，增加水产品、海产品及禽肉。 膳食调查 10一、实验目的 通过实验，使学生掌握膳食调查的主要内容和方法，获得不同地区、不同生活条件下某人群或某个人的食物品种、数量的数据，从而为要进行的膳食评价提供依据。二、实验材料1、膳食调查表2、食物模型3、各种标准容器 11三、实验内容①调查期间每人每日所吃的食物品种、数量；②了解烹调加工方法对维生素保存的影响等；③注意饮食制度、餐次分配是否合理；④过去膳食情况、饮食习惯等，以及调查对象生理状况，是否有慢性病影响等。 12四、实验方法1.称量(重)法适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。简便快速，节省人力、物力但结果粗糙。2.记(查)账法适用于团体、家庭及个人的膳食调查，较准确，常作为检验其他方法准确性的“标准”但费时费力。4.化学分析法3.询问法（24小时膳食回顾法 ）简单易行，省时、人、物，但不准确，最常用。较准确，费时费力。科研、治疗膳食。 13询问法（24h膳食回顾法）通过问答方式来回顾性地了解调查对象的膳食营养状况。该法最常用，一般采用3d连续调查方法。主要用于家庭和个人。优点是所用时间短，能得到个体的膳食营养素摄入状况。缺点是依赖于短期记忆，结果不准确，调查者需要经过严格培训。询问方式多样（面对面询问、开放式表格或电话询问等）。 14五、实验步骤（1）入户说明来意（2）说明调查内容（3）调查和记录（4）引导回顾记录要点（5）弥补调查不足（6）资料核查 膳食调查表餐次食物名称食物原料及用量早餐午餐晚餐零食与水果姓名： 性别： 年龄：职业： 身高： 体重：是否有任何病史：身体健康状况：联系方式： 16调查员需要掌握一定的调查技巧；利用家用量具、食物模型等进行估计；不适合7岁以下儿童和75岁以上老人；调查时间一般选择两个工作日和一个休息日进行。注意事项： 食物重量折算参照表食物名称单位重量（生重）备注克两大米饭1小标准碗751.5碗直径12cm1大标准碗1503碗直径16cm大米粥1小标准碗300.61大标准碗501馒头1个1002自制品需看大小折算面条（湿切面）1小标准碗300.6每斤湿面折合面粉0.8斤，3两湿面折合面粉2.4斤1大标准碗501面条（干切面）1小标准碗751.5干面条按面粉重量计算1大标准碗1002 2023/8/22 模型（实物）200g150g200g 模型（实物）100g50g50g 模型（实物）100ml250ml200ml250ml 模型（实物）50g150g75g 食物营养价值的评价 食物营养价值评价的方法24是指食物中所含能量和营养素满足人体营养需要的程度。取决于：营养素种类是否齐全；数量及其相互比例是否合理；能被人体消化、吸收及利用的程度。食物的营养价值 食物营养价值评价的方法25人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能在质和量上满足人体对食物的需要。 食物营养价值评价的方法2601营养素的种类和数量02营养质量指数03食物利用率04食物的血糖生成指数05食物的抗氧化力 食物营养价值评价的方法27种类+含量?越接近人体?营养价值越高1、