油料的预处理—油料蒸炒（油脂制取技术课件）.pptx

模块五 油料蒸炒 一、蒸炒的目的 （一）蒸炒 油料生坯经过湿润、蒸坯、炒坯等处理转变为熟坯的过程。 （二）蒸炒的目的 1、彻底破坏油籽细胞结构； 2、使蛋白质变性（减少对油脂的吸附力和适宜的塑性）； 3、提高油脂质量（减少胶体物含量和其他低分子物含量）。 模块五 油料蒸炒 （三）蒸炒方法 1、干炒法（只进行加热和干燥） 要求：特种加工工艺的需要：香麻油、浓香花生油等； 2、湿润蒸炒（先调节水分，再蒸炒） 要求：高水蒸坯，低水分压榨；生熟均匀；高温入榨 保证足够的蒸炒时间适宜于大型连续螺旋榨油机；能提高机榨毛油的质量，减少油脂中杂质；能提高出油率，使茶籽机构发生最大破坏。 二、湿润蒸炒理论 1、生坯的结构和性质 外部结构—形状由片状变成不规则的颗粒状，颜色由浅黄色变成深黄色，蛋白质变性，组织结构更紧密。 内部结构—细胞组织得到进一步破坏，在溶剂浸出时的浸出速率提高，浸出时间缩短，粕中残油降低。 2、蒸炒的湿润作用 （1）破坏油料的细胞组织 （2）蛋白质变性 （3）油脂从显微状态聚集成较大的油滴 （4）游离磷脂吸水膨胀凝聚，结合磷脂释放 （5）生坯：片状→黏结和结团 （6）生坯的生物化学变化 3、蒸炒时的加热作用 （1）蛋白质：变性，结合反应 （2）油脂：黏度降低，结合性减弱，酸值变化，蛋白质结合生成不溶于乙醚的结合物 （3）磷脂：溶解度回升，磷脂结合物分解，磷脂氧化 （4）糖类：与氨